五朵金花之恋

主料：茉莉花、虫草花、苦刺花、石榴花、棠梨花各80克辅料：韭菜花5克调料：生抽各2克、蒜泥各2克、醋各2克、盐各1克、橄榄油各1克、辣鲜露2克做法：1、五种花分别入开水焯熟，放凉；2、除苦刺花外，其他四种用生抽、蒜泥、盐和橄榄油调味；3、苦刺花则额外加入韭菜花和辣鲜露调味，使其口感麻辣咸鲜；装盘即可。滋味特点：清爽花香。这道菜只经简单白灼后加入特色调料调味，或清脆爽口，或麻辣咸鲜，或柔软滑润。清淡幽香突出鲜花的味道，在口腔里缠绵萦绕丝丝回味，不同的调味并没有掩盖那令人着迷的花草本真的香甜。★鲜花与调料的简单美味要诀：

1.【花材处理】鲜花在100℃的沸水中焯30 秒钟，以便去除花朵中的微毒，减少苦涩味。2.【花材X调味】苦味花朵：韭菜花 辣鲜露清香花朵：盐 醋 油 蒜3.【NG：芝麻油】鲜花不宜与芝麻油搭配，油香会夺取花香味。食材之视觉与口感的错位

江蟹钳焖烧黄鳝

主料

江蟹钳150克 黄鳝500克

辅料

蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克

调味料

浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克

烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

仔姜红沙

原料：

红沙鱼一尾（900克）、土豆粉100克、莲藕片100克

调料：

姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

制作：

1、将红沙鱼*好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

茉莉豆花鸡