美味小吃捶鱼丝

捶鱼丝，顾名思义，就是用鱼肉糜加淀粉蒸制切成丝状的食品。捶鱼——捶鱼丝——鱼丝，相当的诱人。

“今日去赴圩买鱼子打捶鱼呕”！上了年纪的人对这句话真是耳熟能详，倍感亲切。

捶鱼丝名称的来历，有许多传说，其中说赣南客家方言的“捶”与“财”发音相同，“捶鱼”又跟“财余”是谐音，寄托着客家人财富年年有余的良好愿望，打捶鱼便这样沿袭至今。后来，客家人的流动性大了，为了让来人来客听的懂，就在“捶鱼”后面加了一个“丝”字，以至现在干脆就叫“鱼丝”了。

还有一则传说，给捶鱼丝赋予了神秘的情感色彩：很久很久以前在有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻，因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家，便仿效制粉丝的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。从此，丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的妻子，后来总是按时回家与妻子团聚，决不留宿在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，鱼丝的做法便流传开了。

捶鱼丝，平时不打。因为过去农家养鱼都是春风边投放鱼苗，农历12月（腊月）才干塘捕鱼，所以都要到腊月才能打捶鱼；还有就是打捶鱼的淀粉也要到立冬以后才能挖红薯（或木薯、魔芋等）滤成粉的；再就是平时打捶鱼，鱼肉容易“醒”擀不成“盆”状不好蒸。

打捶鱼的过程，也是检验客家妇女能干与否的过程。首先剖鱼要抽掉骨头，哪怕残留一丝丝骨头也不行，会影响食用是的细嫩爽滑。鱼肉要剁得很细很细成肉糜，拌上淀粉、食盐和水糅合成捶鱼馅子，将馅子分搓成一个个小团子，再将小团子用量米用的圆升筒（也可用擀面杖或其它条管状物品），像擀饺子皮一样，碾成一蓬蓬大而圆的、薄薄的捶鱼薄饼，然后将这种薄饼摊在早已准备好的棕榈树枝挎上（也有用蔑编蒸篦的），放入锅中旺火蒸熟（蒸的时候，火候要掌握好，蒸久了“没筋头”还“结斩”易碎；火候未到则没有韧性），之后，卷成扁圆型，凉凉后用利刀切成细细的丝，晒干装入铵坛贮存，慢慢食用一年至新老交茬。

在我们客家人齐聚的赣南农家，捶鱼丝、鸡蛋等曾一度弥补了平时荤腥菜肴短缺的不足，成为“放的久，能应急”的荤菜替代品。捶鱼丝做菜，无论是炸是炒，口感都一样柔和，食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气，称得上是荤素兼备，鲜香爽口的美食佳肴。

用捶鱼丝烹制的美味菜肴除了油炸鱼丝外，还有鲜嫩细滑的白菜溜鱼丝、色泽美观柔软滑嫩口味咸鲜的腊肉藠白烩鱼丝、丝瓜瓠子鱼丝同烩的三丝荟萃，以及西红柿凉拌鱼丝、砂钵鱼丝等等，味道鲜美，老少皆宜，这次吃了下次还想吃。

每年过年之后的正月里，客家人招待客人要“煮满碗”，捶鱼丝也是必不可少的垫底料。我们客家人每逢正月亲人要外出时，奶奶啊母亲呀婶嫂姑姐等女主人便会煮上一碗鱼丝，再加上瘦肉和黄元米果一起，鱼丝在碗的底层，黄元米果在中间，瘦肉等在最顶上，俗称“满碗”。寓意游子在外求学或赚钱满载而归，同时寄予了客家主妇对游子和游子在外对家的思念之情，情感最深沉。

捶鱼丝，承载着乡思，挥洒着隽永细腻的乡愁，在赣南山区香飘悠扬。

笑铀

2018，12，10．

作者自白

笑铀，真名游德福，1958年生，1983年从武汉军区高炮644团复员后任乡文化站站长35年，其间还担任党政办主任等职，2018年7月退休归隐田园，码字不辍，以“乡土作者”自诩。2005年被《赣南日报》评为“关心热爱新闻事业的十佳作者”；2016年被《客家摇篮》聘为“特约主笔”。