钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌

自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。

钱江晚报小时新闻的“小时风物志”，想带你看活泼泼的这城市（专题报道戳这里）。

第十一期，跟着小时去临安大山深处的村里看一条腌猪腿的诞生。

“有好猪肉了吗，我要前腿哦。”也就是天气转冷这十来天，杭州临安湍口凉溪村童建国的手机时不时会响起，电话那头几乎都是奔着童家腌肉而来的老客，都想在过年前抢先预定童家腌肉。

凉溪村隐藏在一条山谷里，村民沿着山谷形成的溪涧而居。

老童所在的自然村叫做童家湾，位于整条凉溪的靠前部分，老童一家四口，小女儿大学毕业在家中开了一个小小的“薇薇溪水”民宿，借助网络，加上湍口温泉的开发，小店名声渐渐大了起来。

“我们不是做腌肉生意的，都是客人们平时觉得这咸肉实在太好吃，要买，才开始做腌肉。”老童说他们一年就备这点咸肉，要做大半年生意的，不敢多卖。“所以越来越多的人，选择年底预定。”

整个凉溪散散落落有几个自然村，六百多户人家。

这几天老童天天往村民家里跑，除了预定好的，得知谁家临时*猪，就把主人家多余的肉买下。

“必须是我们本地凉溪农家的猪，也就是大家说的土猪，这是我们家腌肉好吃的保障。”

老童从小在凉溪长大，当了15年的村长。“在这儿，喜欢养猪的村民，一般每年会养上一至三头，因为猪能吃的东西很多。”

上午收好猪肉，下午老童便在自家忙开了。

“先要炒盐，除了盐，里面还要放上花椒和茴香。”老童说这锅料要足，腌的时候，一定要把肉腌透，也就是要一遍遍往肉上面抹盐料，摸得越透，将来的成品咸肉就越有鲜香味。

“腌肉是我们山里的传统，以前都是过年时肉舍不得吃完，留一部分来年开春干重活的时候吃。”老童说，那些年头，开春后农活重，但平时没有肉卖，腌起来一方面不会坏，再就是吃咸肉能够迅速补充体力。

盐料就绪，老童来到存放着鲜猪肉的加工房，取来凳子，开始往肉上面抹盐料。“每个地方都要抹到，并且要不断地搓，把盐料尽量搓进肉里面去。”老童说，大而厚的肉，比如猪腿，抹一遍是不够的。

这一天老童收到的猪肉比较多，加上几只猪腿，抹盐料这一步就忙活了大半天。

临近傍晚，他用早先洗尽晒*大缸，将这些抹好的条肉和猪腿一层层铺入缸内，开始了下一步的腌制。

在最上层肉再撒些盐，之后压上石板，并将缸盖好，老童这才松下一口气来。

“条肉在缸里要放一个月左右，腿需要近二个月左右才行。半个来月要翻一下缸，缸里腌过的肉会滴下盐水，都集中在了下面。要把下面的肉翻到上面。”

这之后，便是等。

时间到了，腌肉就可以出缸开始晒。

晒腌肉，必须要有好的太阳。这个周期往往特别长，年前年后往往阴雨天比较多。

“腌肉必须好好晒，不然肉会变质和变味。家里人天天把几千斤的肉搬进搬出，也是辛苦。一般来说，要晒到每块肉都往下滴油，肉皮淡黄，肉色微红，那一块成功的腌肉算是成了。”

好的腌肉腌腿能有多美味？

“不仅肉好吃，和它炖在一起、炒在一起的，都好吃。”老童女儿薇薇主要负责掌勺，她说，咸肉炖什么都美味，比如萝卜、冬瓜、粉条或者各种笋等等，都是鲜美无比。

地道的品质加上客人口口相传，童家腌肉订购者一年比一年多。“现在腌制压力有点大。”老童说，如果收不到太多本地猪肉，或者加工能力有限，腌肉量只能控制了。

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