俗话说，“吃在四川，味在自贡”。自贡盐帮菜独特的鲜辣风味独具一格成为川菜的重要代表，盐帮菜以大量的鲜小米椒和子姜，成菜口味鲜辣、剑走偏锋而名扬江湖。

01川式河鲜爆品做法揭秘

香辣酸菜鱼

原料

草鱼1.8斤左右、土豆100克、藕片100克、笋片100克、高汤1200毫升、葱花、蒜泥、白醋、干辣椒、花椒、姜葱水、味精、香辣酸菜鱼底料、花椒油、红苕粉、猪油、色拉油各适量

制法

1.草鱼宰*治净，砍下鱼头清洗干净，鱼骨改刀成小块，鱼肉片成薄片，纳盆加姜葱水、盐、味精、红苕粉上浆，然后用花椒油封面；土豆片、藕片、青笋片分别汆水后垫入盆。

2.净锅上火，放入猪油烧至5～6成热时放入鱼骨、姜片炒香，接着加高汤和香辣酸菜鱼底料烧开，熬制2分钟后，捞出装盆；然后放入鱼片小火焖煮2分钟，放入白醋均匀连汁一起倒入鱼骨上面，撒蒜泥和葱花。

3.净锅上火放猪油和色拉油烧至5～6成热时，放入干辣椒和花椒，炝香后淋入鱼片上，即可。

说明：香辣酸菜鱼底料制作是：净锅上火，放入猪油、色拉油 ，烧至5～6成热时下酸菜片、泡姜片、泡萝卜片、野山椒末和泡椒末，小火炒香再放入黄灯笼酱炒均，放入盐、鸡精、胡椒粉、木姜油、藤椒油，搅拌均匀即成。

泡椒霍香鱼（大口鲢）

原料

大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升

制法

1. 鲢鱼宰*治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。

2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。

3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。

花椒仔鲢鱼