四年前，笔者到眉山城时，去过一家叫“刘壳子鲜椒肥肠鱼”的特色馆子。店不大，但生意好。“一招鲜，吃遍天”，这家店仅凭“鲜椒肥肠鱼”这道主菜，就在眉山城站稳了脚跟。四年后，当笔者再次来到“刘壳子”，其已开了四家分店，其中还有一家升级店——“鱼厨子”，卖的还是这道“鲜椒肥肠鱼”。

“冲壳子”是四川方言，有吹牛、说大话之意。“刘壳子”的老板姓刘，曾是位职业厨师，因为喜欢“冲壳子”，人送绰号“刘壳子”。八年前创业开店时，他便以这绰号作为招牌，凭借自创的“鲜椒肥肠鱼”，在眉山城做出了名气。

“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。不过，它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹，厨师都会下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以红汤烹煮，让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是，“刘壳子”的创新做法，竟然汤色乳黄，锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火八年，究竟其制法有什么诀窍，味道有何魅力？

制法：

第一步：熬汤

老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。

第二步：预处理

撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。

大花鲢宰*治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净（见图1）。

第三步：煮制

锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌（见图2～4）。

肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可（见图5）。

当笔者在“鱼厨子”的后厨亲眼见到制作过程后，有些不相信，这火了八年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（主要调料为盐、味精、鸡精等，起调咸味、添鲜味的作用） 有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了八年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。

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