炒肉片，是老虎特别喜欢的一道家乡博山的菜。在博山四四席中，属“行件”菜，“大件”菜上过，酒过三巡，再上此菜，酸咸滑烫鲜香热脆，胃口大开，又可浮一大白。博山四四席上菜顺序和饮酒是有密切关联的，这个老虎以后会说。

炒肉片是博山人当地的俗称，其实从烹饪技法上来说，属于鲁菜中的“爆”，博山的王颜山先生在《品尝漫话十五则》说，“油烹火爆”“酸咸热脆”为“爆炒”。所以这道菜严格来说应该叫做“爆炒肉片”的。

而凡属爆炒讲“两快”，一是快在火候上，“几秒之差即高下有别”。二是快在吃上，“舍酒先吃”，并“一气吃光”。“爆炒”的“两快”都是为着不使肉类和蔬段“渗出汁液和水分，起腥味淡”的目的而来的。要达到这个目的，一是用足够的“火候”来“*”，二是用酸咸的“勾芡”来“封”。

老虎曾夜读《博山饮食》一书，博山传统爆炒肉片是这样记载的：主料：生猪肉三两。配料：苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。调料：油三两（实用一两），水生粉三钱，醋半两，酱油半两，盐葱花姜末蒜片各少许。做法：肉顶刀切片，加盐三分生粉一钱调匀备用；苔菜切寸段木耳裁开同入沸水汆烫；水生粉调汁芡备用；少油温勺再加油三两，油开下肉片滑油空入漏勺；锅加油二钱，投葱姜蒜，待葱黄，加醋一烹，投水笋木耳苔菜炒，放肉片，加汤芡急火炒匀即成。

由此可见，以往炒肉片的配菜主要是苔菜水笋水木耳为主，这是受当时四季菜蔬收获和交通所影响，现在博山的炒肉片，配菜丰富了许多，番茄黄瓜菜花青椒皆可入菜，有物产丰富之因，也有节约成本之故，就像现在鱼香肉丝或苜蓿肉做法一样，亦是多了许多搭配。

老虎大约二十年前，在税务街一家餐馆吃过一位老师傅做的炒肉片，至今难忘，老师傅是老虎朋友的父叔辈，得以进厨房观其烹饪并听其讲述做法，与书中记载略有不同，实在有幸。

肉要后臀尖，要瘦中带肥才够香。切薄片，用盐，蛋清和生粉搅劲略养，番茄切块，木耳撕开，黄瓜花刀切成象眼片，菜花掰小朵入沸水汆烫后用冷水淬过。

炒肉片时火一定要旺，锅务必要热，炒必须要快，起锅用油润锅后，加油，油温热 后下肉片汆滑，控入漏勺，此时锅尚热，下油烧热，大把蒜末倾下，爆出蒜香，蒜末金黄欲焦之时，烹醋，醋入锅沸溅，将明火引入锅中，热油瞬间燃爆，油与醋相融相燃，醋的酸味挥发而去，醋香得以升华，所谓吃醋不见醋，才是炒肉片的精髓所在，这时投入番茄块、黄瓜片、菜花朵还有汆滑过的肉片，快速拨炒，让火继续在锅中翻腾，给肉片再火燎上一层燎烟味道，加一小碗酱油味素淀粉兑好的汁，勾芡颠勺出锅，这才是一道博山人说的那种有醋香有蒜香有燎烟味的正宗的炒肉片。

吃炒肉片一定要趁热，吃的就是滑烫，稍稍凉却肉片会发硬笋片不再清脆，芡汁会澥影响口感。

而且老虎吃炒肉片时，不喜用筷子，要用勺子，一勺下去兜着肉片木耳笋还有酸咸滑烫的芡汁，大口下去，才够爽。

写到这儿，有些饿了。

来源：文旅淄博综合美食博山，图片版权归原作者所有