银川学员新店

卤菜店也是一种外卖店，它是将卤制好的菜品直接打包出售给顾客，因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需太大，厨师、服务员等也无需太多，这就大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。但是，尽管如此，我们在经营卤菜店的过程中，因为这样或那样的原因，同样有较多的风险存在，今天我们接着昨天的话题聊聊如何控制卤菜经营中的风险。

1：对于新手来说，建议卤菜店门面不要开得太大，这样房租会低一点，尽量减少早期的资金投入。如果租店，面积稍大的，可以将店铺一分为二，后面作为作坊，前面作为档口售卖；店面较小的，可将菜品在作坊加工好后再送到店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内或者居民小区内摆一个摊位，然后做一个能防尘防蝇的食品零售柜即可。这样开店或者摆摊，风险相对较小，即使亏本，因为资金投入不大，也不会对我们的生活造成太大影响。

2：最好不要做加盟店。加盟的费用太高，虽然有品牌支持，但因为是新手刚入行，往往对市场的把控和经营的策略以及对成本的控制都不能做到得心应手，一不小心就给别人“交了学费”，亏的可能性大于70%。再者，做加盟店虽然少了很多繁琐的程序，但是你没有掌握核心技术，到最后，还是“为他人做嫁衣”的角色。据我的了解，加盟店的菜品售价都偏高，拿到手的批发价，基本相当于自营店的零售价，虽然现在很多人都不差钱，但是，对于价格的因素还是比较看重的。我认识的很多做加盟店的，有80%处于一种“骑虎难下”的尴尬局面，想放弃吧，加盟费和店面，装修，设备等投了10多万，本还没回；坚持吧，每天利润差不多只够房租，水电，员工开支，揣进自己兜里的利润，有时还没有员工的工资多（当然，也有人赚得盘满钵满），但这是少数。

3：新手入行最好不要做合伙生意。小本生意，虽本小利大，但前期利润总量一般较小，甚至看不到利润，更别说分红、回本了。因为人多嘴杂，时间长了总会有不同声音，很多合作伙伴都过不了这个时间段。一旦散伙，一方撤资，则增加了店铺*的风险。

4：谨慎做打折活动。做生意不是做慈善，亏本的买卖咱不做。打折促销的目的是让利给顾客以推广自己的菜品和扩大自己的知名度，所以，在做促销之前，先要将自己的菜品和同行做一个评估比较，要确信能留住顾客重复消费，如果顾客在打折期间购买后就永不再来，那就相当于做慈善了，而自己还落不到一个好名声。即使是开业之初为了吸引人气而做促销活动，也要充分评估店铺的承受能力有多大，量力而行的设置促销活动。同时，打折促销等活动不要三天两头的做，频繁的打折促销等于作死。一件事情常态化了，就失去吸引力了。送给大家一句话：“促销有风险，操作需谨慎”。

5：自己要懂技术。即使你请了一位很好的卤菜师傅，你也一样要懂技术。因为请的师傅，不可能给你干一辈子，万一哪天他不给你干了或者被挖角了，我们该怎么办？重新请的师傅，不一定能做到和之前一模一样的味道。如果菜品的味道不稳定，势必会造成顾客的流失，对于开店来说，是一个较大的风险。只有我们自己真正懂得卤菜的核心技术，才能更好的应对一些客观存在的风险，也能够更好的监督和把控菜品的质量。

6：食品卫生严格把关。食品卫生包括很多，店面和加工场地要保持干净卫生、定期消毒，做好“三防”，食材采购要新鲜，无过期或者劣质食材，无变质菜品出售、不添加违禁添加剂（如硝盐、色素）等。一旦发生严重的食品卫生和违反《食品法》的事件，一家店基本上就报废了，情节严重的，可能还会被追究刑事责任。关于这一点，很多卤菜店经营者还在抱着侥幸心理。奉劝大家引起注意，否则到时后悔都来不及。

7：证照齐全。不管开店还是摆摊，都需三证齐全，即工商营业执照、食品经营许可证、健康证。根据《食品安全法》第八十四条的规定，无证照从事食品经营活动的，由工商行政管理部门没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备等物品，违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款。

对于熟食经营中存在的风险，我大致做了以上总结，如果大家还有更好的经验和建议，欢迎在评论区留言总结，以供大家参考。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。

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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。