特色鱼头粉丝

特点：

汤汁十分浓香，鱼头鲜美。

菜品提供：

聂茂虎：国家中式烹调师，现任上海塞纳河畔行政总厨。

原料：

天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料：

鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。

1、鱼头汤的制法

原料：鱼头（选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼）7.5千克，盐30克，鸡粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大葱、大姜各100克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清汤7千克。

制作：锅里放入猪油2.5千克、豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出；锅里放入500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香，加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开，改小火滚1小时即可。

2、快速出菜的方法

按照步骤一的方法小火煨30-40分钟（一次可同时烹调20份）离火，客人点菜时，将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟，取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅，撒香菜即可。

制作方法：

１锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。

２将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。

制作关键：

1、猪油、豆油的比例约为4：1。

2、粉丝一定要用冷水浸泡，浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡，否则口感没有嚼劲。