干煸鳝鱼是三原县明德亭菜馆的传统名菜，后传入西安市及其他地区。此菜创始于明朝，到清光绪年间，名厨张荣在三原县创办了明德亭菜馆，经营此菜。祖籍三原的于右任先生，偏爱此菜，还为明德亭菜馆亲笔提了匾额。一次，他宴请邓宝珊将军在此品尝此菜后，以十分满意的心情，书写了“名厨师张荣”的条幅，作为纪念。

烹调方法

煸

原料组成

主料：活鳝鱼500克

调料：蒜25克，葱30克，姜15克，干辣椒

1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15

克，味精1.5克，淀粉40克，精炼油适量

工艺流程

1.切配准备

①将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死。然后将其放入沸水锅中，用微火煮约3分钟,待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净黏液。再将鳝鱼背朝下，放在砧板上，用骨刀将鱼身顺长划开，洗净，搌干水分，抖散。将其切成 10厘长的丝，放入盆中，加入酱油、绍酒略加腌制，再撒上淀粉，拌匀。

②蒜切成片，葱、姜、干辣椒切丝。

2、烹调程序

①炒锅添油烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥时，倒入漏勺沥油。

②炒锅放回火上，另加精炼油烧至六成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜、姜、葱煸出香味，加精盐、味精、酱油、绍酒、鳝丝迅速颠翻，出锅即成。

风味特点

色泽红亮，皮脆肉嫩，鲜香微辣。

关键工序

(1)拍粉要均匀，不能太厚，亦不能薄。

(2)一定要掌握好油温，不要炸得过焦，否则鳝鱼不酥，口感发皮。

(3)用手勺搅拌时不可太频，以防鳝丝碎烂。

(4)因鳝丝上锅前已经过腌制，所以烹制时要注意调味品的用量。

知识拓展

吃鳝鱼是很讲究的，一定要买活的、吃鲜的。切记不可吃死鳝鱼，因为死鳝鱼内含有较多的组氯酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺，而组胺是一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕，头痛，心跳加速，血压下降，胸闷等症状。而且鳝鱼死亡的时间越长，所含毒性越大。