一、卤水底料
1、原料配方:
①料:八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克,胡椒35克,白芷32克,陈皮55克,丁香7克,茴香10克,草果6克,甘草11克,干红椒110克。
②料:葱节200克,生姜100克,片糖200克,黄酒1100克,酱油500克,糖色60克,精盐210克,花生油220克,味精100克,鸡肉香粉20克,三五老汤精50克,骨汤15千克。
2、制法:
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬30分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理:鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制:低温最重要