馒头加工店或是居家制作手工馒头，经常会遇见各种问题，除了操作手法不当之外，面粉本身也可能存在问题，今天给大家从小麦原粮、加工工艺、面粉后处理以及加工操作手法等方面进行系统分析，欢迎转发、收藏。

A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；

B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；

C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；

D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；

E、面粉中面筋含量及筋力过低；

F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；

G、馒头蒸制时间较短。

A、小麦变质或陈化；

B、面粉筋力过强；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；

D、加水过少，面团过硬；

E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；

F、水温过高酵母烫死。

A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；

B、面粉筋力过强；

C、发酵时间不够；

D、面团吸水不充分，揉制不到位；

E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。

A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；

B、面粉颗粒过大；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；

D、面团醒发不到位、不充分。

A、芽麦磨制面粉，导致干裂；

B、面粉面筋含量低；

C、馒头醒发环境湿度低、温度高；

D、面团成型揉制时间过长；

E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。

A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；

B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；

C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；

D、馒头醒发过度；

E、打面时间过长或压片过重；

F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。

A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；

B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；

C、垫面（蒸布）不合适。

A、面粉筋力不够；

B、面团搅拌过长，结构被破坏；

C、面团发酵过度。

A、发芽小麦加工的面粉；

B、面粉中面筋含量低；

C、面粉中脂肪酸含量过高。

A、面粉内在品质较差；

B、面粉中酶活性较低；

C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；

D、面团发酵过度；

E、馒头成型时排气不完全且不均匀。

A、冬季蒸制时内外气压差引起；

B、面团揉制不到位，面筋网络结构没有充分形成；

C、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉；

D、面粉筋力太弱，持气性不好。

A、面团发酵过度；

B、陈化小麦加工的面粉，面筋弹性、延伸性太小；

C、面粉配粉时皮粉量过大；

D、面团搅拌过度。

A、面团醒发时间过长；

B、面粉面筋不够；

C、酵母用量太大。

A、面粉质量差，淀粉酶活性低；

B、馒头成型时水分不足，可适量加水；

C、面团搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

D、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

小麦原粮因素：

A、筋力过高，弹性过强延展短，面筋网络不易形成、易断裂形成皮心分离或起泡；

B、筋力过弱，持气性差，易皮心分离起泡；

C、原粮发热，蛋白变性，面筋变脆易断裂起泡；

D、原粮陈化，蛋白易降解，面筋网络差易起泡；

E、虫麦超过3%，虫的排泄物含有大量蛋白解，降解蛋白易起泡；

F、新小麦未经熟化加工面粉，易起泡；

工艺因素：

A、面粉研磨过细，磨辊升温，导致面粉温度过高；

B、取粉不合理，皮粉过多；

改良剂因素：

A、对偏脆面筋增筋过强；

B、对偏弱面筋改良不充分；

操作因素：

A、加水少起薄泡；

B、打面过强或过弱，起小泡或大泡；

C、加碱不合理；

D、气温影响，没及时调整醒发时间。

A、原粮清理时，对金属离子（如铁离子）没有清理干净；

B、换辊时，对新辊铁屑没及时清理；

C、改良剂中强氧化剂过量引起铁离子的氧化还原反应；

D、加泡打粉、加碱或加小苏打时，搅拌不充分、不均匀；

E、馒头经冰箱低温环境又二次加热易引起铁锈斑。

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