2.防腐*菌：生活中我们除了吃各种新鲜的食材，也会把吃不完新鲜食材腌制起来慢慢吃，而腌制中最重要的就是盐，当盐分达到一定浓度时，就不会产生细菌，从而能起到防腐*菌的作用，灌香肠也是如此，所以有的人灌的香肠可以吃一年不坏。
3.去腥解腻：大家有没有发现，不管是腊鸡腊鸭腊肠，还是腊肉腊猪蹄，吃起来都非常香，而且还不腻，这是因为盐分进入肉质后，可以把里面的脂肪油逼出来，脂肪油减少了，腥味自然减少了，吃起来也不会腻。
上面我们介绍了盐的比例对香肠的重要性，那么灌香肠盐的比例到底是多少呢？一般10斤肉加入90g左右的盐就可以了，差不多就是50：1，为什么说是9g左右呢？
因为90g盐只是一个标准参考值，人的口味有咸淡，有的人喜欢吃咸，可以适量加一点，有的人喜欢吃淡，也可以减少一点，但是上下浮动值最好不要超过10g，这样做出来香肠才能既保证口感味道，也能保证耐存放。
还有一点我们需要注意，香肠有原味、麻辣、香辣、五香等味道每种口味用的调料也有所区别，原味一般放盐、白糖、白酒就可以了，麻辣的会放花椒、麻椒、辣椒粉、胡椒粉、酱油、十三香、鸡精等，香辣和五香味除了不用花椒、麻椒，其他的调料也会用到，现在一般的调料都带有盐分，所以我们在做除原味以外，其他口味的香肠，要根据加入的调料适当减少盐的量，这样就不会出现当时味道好，晒干后咸的发齁的现象。
现在正是灌香肠的最佳季节，很多人已经迫不及待地灌香肠了，除了上面介绍到的盐的比例很重要，还有4点我们要注意。
1.灌香肠时选肉不是越瘦越好，而且肥瘦相宜最佳。瘦肉太多吃起来又干又柴，肥肉太多又比较腻，所以最好选前夹肉或后腿肉，肥瘦比例3：7最好，这样灌出来香肠不仅更香，而且切开更加晶莹漂亮，注意，剁肉时不能剁太碎，颗粒稍微粗点更好，吃起来更有口感。
