①、火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮，基本排除这一项)。

②、没蒸熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。

③、冷水或温水放入馒头蒸，比起水开后入锅蒸的成功率高，原理是在逐步升温时中，馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，有时蒸好的馒头会夹生。

至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的？其实只要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等环节做得好，固然能先水开后蒸。

而老面馒头也是水开蒸，原理是兑碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要如此做。

做法：馒头冷水或温水下锅调大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示气满了，此时火候再猛，锅里的温度也是一定的，故此，转成中火即可。

蒸发多长时间为好？像馒头店大小的馒头，基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的，毕竟冬夏有差异，甚至海拔不同，蒸制时间也要随之改变，若是蒸多层馒头，底层和顶层也是不一样的，多试几次就有经验了。

①、二次醒面，即是“二发”，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。二发时，锅内装足够的水，烧到温热，蒸屉铺上蒸笼纸，摆放上馒头胚，盖上锅盖，等到馒头胚大小变得比二发前稍微大，就可以开火蒸了。

需要注意：面团醒发的湿度要把握好，尤其二次醒面时，要盖上保鲜膜或纱布之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。

②、馒头蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大，很容易造成个别馒头塌陷，建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。

③、蒸锅方面，不管是不锈钢的，还是竹制的，务必注意要保持密封性，不然会发生蒸汽漏掉，以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象，要用湿毛巾盖住漏气的地方。

如果用老面做馒头出现这种情况，主要是缺少碱面造成的。

馒头出锅时突然有几个瘪了，主要原因就是以上所讲，如有遗漏的地方，劳烦您指出，互相学习下。当然不是说全中招了，才会出现馒头塌陷、变瘪，可能是犯了一个或两个等，也有可能是某个细节没把握好。