圆子汤在川菜中较为普遍,各家做法大同小异,但对技艺超群的餐饮老前辈、大厨而言,看上去越简单普通的菜品,要达到令人惊艳的感受,它的技术难点和工艺要求就越高。
以这圆子汤来说,材料不多,调味也简单,因此要美味最基本的就是注重选料,其次是刀工处理要求较严格,为达到理想口感,搅拌、调味更是重中之重!扎实地做好每一步,成菜就能达到入口细嫩化渣、质地鲜香爽口的要求。
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原料:猪去皮前夹肉500克,青菜叶150克,葱花5克,红薯淀粉100克,鸡蛋1个
调味料:川盐1/2小匙,味精1/2小匙,酱油适量,料酒4大匙,水650毫升
烹调制法
1、青菜叶摘洗干净备用,猪去皮前夹肉用刀剁成细蓉状。
2、将剁好的猪肉蓉放入盘中,调入酱油少许、料酒、川盐1/4小匙、味精1/4小匙、鸡蛋液、水50毫升,用力将猪肉蓉搅匀使其充分吸水,然后放入红薯淀粉搅上劲。
3、取一适当大小的汤锅加入水600毫升,水应达汤锅约五分满的位置,中火烧热。将搅打好的猪肉蓉挤成小丸子入锅,然后小火慢慢将水烧沸,煮至肉丸熟透,下入洗净的青菜叶。
4、用川盐1/4小匙、味精1/4小匙调味,煮至青菜叶断生熟透后出锅盛入碗中,在碗中撒少许葱花作为点缀即成菜。
【大厨经验秘诀】
1、猪肉肥瘦比例以4:6为宜,最好是用刀剁成极细的蓉状,丸子的口感较佳。虽然也可用机器搅拌成细末,但因为绞肉机的转速过快,加上是“绞”成蓉状,对肉的肌纤维有较大的破坏,会明显影响丸子口感。因此多数使用绞肉机的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。
2、搅拌猪肉蓉时,必须先调入水多的调料好将猪肉蓉打散,让猪肉充分吸水,再搅打上浆,否则成菜后肉丸不够筋道,肉质不够爽滑且没有弹性。
3、红薯淀粉一定要按比例添放,淀粉用量过多,肉丸成菜后干瘪无汁、不爽滑,淀粉用量太少,肉丸不易成形,入锅煮时易碎。
4、煮肉丸时火カ不能过大,火力过大,沸腾的汤水容易将肉丸冲碎。小火慢煨,则肉丸成菜口感细膩而鮮美。
5、肉丸的大小应保持均匀,成菜才美观。