牛杂配方及工艺流程简介

一、 选料

牛杂牛大肠粉肠牛肺牛肚牛肝 牛心牛腰牛膀牛百叶牛脯

二、 材料：

中草药：八角桂皮 陈皮茴香草果花椒香叶苜松

调味料：精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配 料：辣椒酱 视水（也叫騒水） 食粉（也叫食用苏打粉）干红辣椒

三、 熬底场

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜100G,大葱20G 白胡椒粉3G料酒10G老 抽 KK15G

准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大 葱打节

鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒 入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲37小时，至汤成 乳白色，鲜香味浓即可。（注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可 不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

四、煲牛杂

1. 以1KG牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10G食粉5G视水SG将其洗净（如

直接釆购熟的半成品可不用此操作）（清洗过程精盐食粉视水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了 地下的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不 能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水）（牛杂上有些牛油最好扯 下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错）

2, 备一锅清水加入陈皮生姜视水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是芋物牛豚 要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要 去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆）切件凉干，不能切太小，便于 卖时好剪，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏 去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步 煲牛杂

3. 锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1000G牛杂计， 香叶1片，昔松0.1G,花椒0.25G,八角O.45G,桂皮O.25G,草果1F8个，小茴香0.15G, 陈皮0.25G,干红辣椒若干个（根据当地品味调整），精&10-15G （根据当地品 味咸淡调整）（香料可用沙布包装好更方便些）用大火烧开，再加入三种酱，海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入，再白酒1G,白糖12G （按需 调整），再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G （这个乙基粉不用放 太多.注意哈加多会苦了）

4, 大火烧开后先加入牛肚牛肠牛筋牛脯之类的比较难熟的改小火先煲L5 小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火（沸腾状态） 盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑细长小一点的， 小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀， 萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底场一半清水烧沸加入萝卜（加适量的 糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好 不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦,）煮时可以用筷子插一下，如容易插进 入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即 做出萝卜牛杂成品

五，辣椒酱制作

1. 小辣味辣椒巻 买成品的番茄者放40G 0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2. 中辣味辣椒酱50G 8G大蒜子 10G白醋（4-6度的） 白糖5-柘打碎搅匀即 可，（做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱 辣椒精油调辣度即可）