老面，又被称为面引子、面肥，用于代替酵母发酵，这样做出来的面食有特别的麦香，而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿，所以必须要用到面碱或者小苏打，以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入，又为馒头增添了别样的风味~

阜阳老面馒头也是传统面食:所以我从小吃的馒头，做老面馒头的时候切一块下来做酵母，留着下一次做

口感紧实、细密、有嚼劲，而且还有老面特有的麦香味儿～不用任何配菜，光吃馒头就能吃到饱。

用料

老面酵头（面引子／面肥）

中筋粉50克

冷水50毫升

酵母1克

馒头配料

中筋粉500克

冷水180毫升

面碱／小苏打1克

食用油1汤勺

教程/1

图1

制作老面： 将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔（密集恐惧症不拍照）。

教程/2

图2

次日馒头： 将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。

教程/3