鄂尔多斯人都非常好客，招待客人也非常热情，且慷慨大方。由于肉食丰富，待客也多以肉食为主。亲戚朋友上门，多数都给*羊。将*下的鲜羊肉，从骨缝一块一块地卸割开来，放到锅里去炖，这叫大炖肉。因为炖熟的肉，都捞在一个大盘或大盆子里，大家都用手抓来一块一块地拿着啃吃，所以又叫手把肉。

炖手把肉的做法有两种：

一种是汤炖，将弄碎的肉块放到锅里，让水全部淹没，撒上盐，待水爆开后，捞出漂在上面的血沫子，加入佐料，山药块儿，然后盖住锅炖。待肉熟了捞出吃，锅里的腥汤可泡米饭吃，也可做成汤面吃，还可泡饼子、蘸馒头吃。如果下进什拉米或黄米，熬熟后再加入适量的酸奶子，做成不稠不稀、二不溜溜的忽潦饭，更是蒙汉人民最喜爱的美食了。

另一种做法叫干嘣，即在锅里添少许水，底上扣上一只碗（以淹到半碗沿为适），将弄好的羊肉与佐料搅拌好后放进去，待烧爆开后，用锅或盆子扣住，加文火炖，直至锅里的水全部嘣干，发出咯嘣嘣的声音为止。这种炖法，可使肉和佐料的鲜香味不会散发，全部吸收在肉里，故特别香浓。这在山歌里也有反映，请你听听如何：

待亲戚好不过八大碗，总不如手把肉能解馋。

新米捞饭羊腥汤，至死也不会把你忘 。

削皮皮山药炖羊肉，香饽饽叫人亲不够。

大炖羊肉锅扣锅，相好不过你和我。

粮地的黄米黑地的肉，咱二人相好天配就。

高原上的红白喜事招待客人，最丰盛的美食佳肴为“八大碗”，即每桌上八大碗肉菜。“粮地”，是指被开垦为农耕的地区，也叫“明地”。“黑地”是指尚未开垦的草原牧区。粮地和黑地，引申为农区与牧区。农区产黄米，牧区出肉食，互相配合，才称其为美食，也含有蒙汉和睦、和衷共济、取长补短、使生活更美之意。蒙汉饮食文化的交融，农业文明与牧业文明的互渗，构成了鄂尔多斯一道独特的风景。

选自《东胜文史资料第十辑》

原题：最解馋的手把肉

作者：何知文

关于《东胜文史资料第十辑》

由东胜区政协学习文史委员会编辑出版的《东胜文史资料第十辑》，以存史资政、团结育人、怀古颂今、明志砺心为目的，突出“亲历、亲见、亲闻”的特色，充分尊重民族历史、民族文化、民族感情，以鄂尔多斯城市核心区东胜区为基础，适当辐射相关周边地区，原则上，分门别类编排，意图整体协调，次序不分先后，努力实现文史性、学术性、可读性、美观性的统一。

《东胜文史资料第十辑》共分五卷，即《东胜史话》《文学史存》《高原风情》《胜州笔谈》和《议政建言》,全书二百余万字，图片六百多张，印制三千套。此书具有思路宽、资料广、内容实、创意新的大文史特点。