3、将竹笋表面泥土用水清洗干净，避免剥笋时满手泥土。

4、新鲜洗过的竹笋拿在手中，用刀从根到尖上横着划上一刀，底部沿剖开的口扒开，到尖部位置，用另一只手握住，旋转一圈，所有的竹笋皮就全下来了。

5、剥干净外皮的竹笋一剖两半，也可以全部斜切成薄片。剖好的笋要保持干爽，不能粘上生水和脏污油渍等。切笋的刀和板子也要保持干净无污无水无油。

6、找一个干净的密封玻璃瓶，洗干净，用烧开的沸水烫一会儿消毒*菌，捞出控水后晾干内里和表面的水分。切好的竹笋塞入密封瓶中，倒入晾凉的白开水，末过竹笋表面，然后向表面撒一搓食盐，盐不能撒太多，撒得太多就咸了，撒那么一小搓便可，起到封口*菌的作用。