日式高汤

看过日剧《孤独的美食家》，让五郎在心中发出欢呼的静冈关东煮或是寿喜锅的汤底，都离不开这个日式高汤这个基础的调味。

一碗猫饭

而看过《深夜食堂》的人，也会对里面的“茶泡饭”“猫饭”印象深刻，鲣鱼被刨成纤薄透亮像木屑一样的薄片在白米饭上铺满，再淋上少许酱油，再把热茶或者高汤倒进去，吃下去的人会发出满足的叹息声。

日本的高汤依地区而有着不同的特色。关东地区的鲣鱼高汤，风味较为浓郁；关西地区的昆布高汤，风味较为清淡；不过现在也出现了昆布和鲣鱼同时炖煮而成的混合高汤，同时兼具两者的特色。

近日在看日本艺术家美食家北大路鲁山人的书《日本味道》，里面既讲了他的美食理念，也有一些料理心得，颇值得一看。

来看看北大路鲁山人的书里，他是怎样制作高汤的。

一是鲣鱼高汤

先讲了一个简单挑选干鲣鱼的方法，听声。