牛斗碗餐饮培训实战基地-麻辣无骨鸭掌
今天给大家带来一道麻辣无骨鸭掌。学会了,摆个摊去!
先准备冷冻的无骨鸭爪,常温水解冻备用。
起锅烧水,煮鸭爪。锅中下入少许葱、姜去异味。少许盐增加底味。水开之后下入解好冻的鸭爪。水再次烧开时,加入少许白醋。计时5分钟后转小火煮10分钟。每次在煮鸡爪或者鸭爪的时候,我都会强调小火一定要很小。只需要能看见一点火,汤上面有一点微微的波动就可以了。如果火大了,食材破皮,缩水严重。切记一定要小火。
鸭爪煮好之后,将鸭爪捞出,放入提前准备好的冷水里。过凉,然后控干水。切为两半备用。
接下来我们来调个汁水,青花椒25克,蚝油45克,味达美100克,辣鲜露30个,红油150克,鸡精25克,白糖50克,白醋15克,纯净水380克,东古一品鲜45克,鸡汁10克,花椒油50克,小米辣切圈,青二荆条切圈,蒜片各30克。
下面这个重点一定要记好!麻辣油制作方法:福建辣椒王20个剪成段,红花椒5克,青花椒10克,泡温水两分钟,控水备用。起锅加入100克色拉油。下入辣椒花椒。中小火炸干。然后倒在准备好的汁水里面,把汁水搅拌均匀。放入鸭爪,翻拌均匀。保鲜膜封口,冰箱冷藏8小时,就可以售卖了。
今天的汁水比例是可以泡2.5斤生鸭爪。汁水是可以无限比例扩大的。想要了解更多卤菜熟食知识。请关注我。