粤菜讲究食物的鲜味，不像其他菜系用辛辣或浓汁刺激味蕾、严重盖过了食物固有的味道。所以，粤菜在食材的纯正和新鲜上要求苛刻。比如打边炉（火锅），其中一个食用方法是用米煮出的粥水去渣后作汤底，其黏稠度限制了高温，避免汤底过热从而破坏了食材的味道，粥米又能裹住鱼、肉的外表，避免其精华流失。加上其淡淡的米香，入口即尝到食物的原汁原味，达到了广东人用来评价食物最常提及的“鲜甜”指标。

正宗的广府粤菜精华在南、番、顺。南、番、顺指南海、番禺和顺德，这一带自古商贸繁荣，文教鼎盛，当然对美食的要求非常高。日前我们组队驱车到广东四大名山之一的西樵山，在领略胜地美景的同时品尝美食。其中，最值得介绍的是五指毛桃无花果浸鸡和牛奶浸鸡。

西樵山脚下西江水中央的平沙岛土地肥沃，遍布鱼塘、菜地、草坪，十分适合饲养鸡、牛等家禽家畜。我们抵达此处的奶牛场农庄，点了两种颇具特色的鸡煲。

其中，五指毛桃无花果浸鸡秉承了广府汤的食药同源的特性。五指毛桃被称为“广东人参”，有行气祛湿、舒筋活络、提高免疫力的功效，用来医治气虚、贫血、胃痛等病症。其性质温和，益气生津，有椰香味，是广东人最常用的煲汤材料。无花果口感润甜，具有很好的保健作用。这两种配料与补益的鸡肉相得益彰。五指毛桃根茎结实，与老鸡或猪排骨一起煲老火汤再适合不过，这是传统的食法。新的吃法则避免了老火长时间熬汤引起嘌呤偏高，做法是先将五指毛桃煮至出味然后捞走，食客开餐时加入无花果一起煮，大概5至10分钟就可以拿来作汤底；然后，将鸡肉斩件放入，小火浸熟。整道汤充满了诱人的香味，鸡肉鲜嫩，让人连肉带汤喝完一碗又一碗。

另一种鸡煲是牛奶浸鸡。汤底用的是奶牛场农庄新鲜挤出的水牛奶。据说，水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍之高，其香醇浓厚，酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工。为人熟知的广东名小吃姜撞奶、双皮奶，只有用水牛奶才能成功制作。

这种鸡煲烹饪过程中要不断搅拌，恰当掌握温度，一直用文火煮至出现小气眼，然后将鸡肉放入，熄火捂盖5分钟。揭盖后奶香肉香扑鼻而来，滑嫩清甜，简直让人欲罢不能。最后，汤底加入现场采摘洗净的青菜和木瓜，口感清新又去腻，又引起新一轮的食欲。

（观 展）

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