包子馒头蒸熟后外表不细腻光亮，在不少人看来是酵母老面的问题？是酵发环境温度的问题？是面与水配比问题？其实在都正常的情况下还会出现蒸熟后外表不细腻光亮的问题，这就要我们来检验是不是技术问题-揉面，揉面的目的是要水和面充分结合产生筋力来撸住气体，那么怎样揉面才能达到光滑细腻的面团呢？
外表光亮细腻的馒头
包子
应该怎样揉面呢？
如果是手工揉面，应按要求配比好面粉与水的用量，而后把面和水搅拌均匀，用肉眼看没干面粉为止，此时才能和成团，这时只能产生一部分筋力，稍醒后，揉面用手掌拉压带推，揉长时再从一头折起来再揉，面团没弹性时再醒一会，如此反复多次才能达到产生足够的筋力。错误的做法是四周翻复折叠需要克服。
如果是揉面机或有揉面功能的压面机，面团和好后，再放压面机中反复压揉十五六次才能达到所所要求。那么为什么要这样做呢。
揉面的目是什么？
揉面是为了让面粉产生筋力成顺延的网状组织，这个网状组织以筋力为骨架淀粉相似海棉填充其中，形成一个环闭的气囊而而包裹住老酵面或酵母菌繁殖而产生的气体，这个状态就是发面。 揉面的目的就是使面粉与水结合均匀而产生筋力，筋力形成过程以及它在包子馒头制作中所起的作用，就是面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，而面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，揉面的越久，面筋形成越多，直致全部形成，而面筋是撸住菌种繁殖产生的二氧化碳，来填充筋力淀粉间空隙，经过蒸制后，筋力凝固形成支架，从而支撑起包子馒头蓬松。 从上我们可以看出筋力的多少决定了包子馒头是否细腻光滑，而面筋少则组织粗糙气孔大，这是不可取的，筋力多，包子馒头细腻光亮而且气孔很小且均匀口感很好。知道了揉面的目的就应该把面团揉的光滑细腻，那么面团光滑细腻的标准是什么呢。
老酵面
面粉和水拌匀
光滑细腻的面团
发酵好的光滑细腻的面团
面团光滑细腻的标准是什么？
从外表看相当光亮细腻，切开后戴上放大镜看很均匀的微孔，用肉眼看内部紧实没一点气泡空隙。要做到这样，首先从基础做好，先选用中筋雪花粉，以500克面粉为例，老酵面用100克泡在260克的温水中软化，和面时加2克酵母，再倒入面粉中搅匀，记住一定没一点干面粉，而后再和或团，或手揉或机压。此后是醒发。
如何发酵呢？
老酵面成光滑细腻面团后发酵到1倍大左右，酵母面团发酵到近2倍大，要快速高质量达目的，发面的环境温度湿度不可忽视，一般发酵半小时多既好，过快影响面团内结构，过慢容易糊化，面团湿润程度有粘性，但不能干，干则是湿度不够，但水旺旺的又是湿度过大，这些都不可取，正确的温度是35度左右湿度为70度左右。
