上次说了老面馒头的第二次发酵，这次说说醒发和上锅蒸的问题。看似非常简单的事情，但不注意一些小的细节也是做不好老面馒头的。

首先说说醒发，醒发是第二次发酵和的面团成型后，让它达到发酵好的状态。第二次发酵是发面中加碱除掉杂菌留下很多酵母菌，在新加面中继续繁殖发酵。由于酵母菌很多发酵很快，所以醒发时间远远短于第一次的发面时间。不过，一年四季温度不同，醒发的时间也是不同的，自然条件室温状态下，春秋季节大概需要醒发四十分钟到一个小时左右；夏季大概需要醒发二十分钟左右；冬季醒发时间较长，一般一个多小时。

成型的馒头醒发到什么程度呢？醒发也是有度的。如果醒发不够，蒸出馒头发硬不蓬松，口感不好；如果醒发过头，蒸出的馒头发泡，内部空隙大不细腻，遇冷可能塌陷，甚至杂菌增多导致馒头发酸。

到底醒发的什么程度算好了呢？可从这些方面看：第一、馒头明显发胖、发大。

第二、手拿起有轻轻的感觉。不知道轻轻是什么感觉，可以在馒头成型后，稍停一会儿用手拿起馒头感觉一下轻重，然后醒发好的做下对比就知道了。第三、用手指在醒发的馒头上轻轻按一下，凹下去的会很快复原。第四、在成型的馒头上用手按下一个小坑，醒发好了坑也就没了。

再说上锅蒸馒头。就是把醒发好的馒头生胚上锅蒸，这点大家都知道，但也有值得注意的事项，不然也不会蒸出好吃漂亮的馒头。

蒸馒头应注意什么呢？应该开水上锅，大火烧到大气上来，意思是蒸笼上冒大气后看一下时间，然后转为中火，可根据馒头的大小，小馒头大概需要二十分钟，大馒头大概需要三十分钟成熟，停火两三分钟，让气稍微落下一些，开锅就行了。需要注意的是：不论是上汽，还是中火都要一气呵成，切忌反复大气落了重新加起，造成馒头上滴水或气泡。

醒发和上锅蒸就说这些。有时间继续说老面馒头制作工艺。

这是本人一点经验之谈，由于能力有限，有不正确之处还望批评指正。