2、打入料水：在肉馅中放入盐、酱油调味后，开始加泡好的料水，但切记料水不要一次性倒入，要分三次倒入，每加一次后用筷子沿同一个方向搅拌，搅至料水被肉馅充分吸收，最后一次倒入料水，不仅要保证料水被充分吸收，也能让肉馅上劲，这样做出的饺子肉馅才不易散，肉也不失嚼劲，口感更为丰富。葱姜花椒料水和肉馅的比例大概控制在3:10即可，而像牛肉则需要适量地增加料水的比例，鱼肉较嫩可以适量减少。

二、放熬过的料油

馅料中加入熬好的料油是让饺子做到汁水饱满、馅料鲜香的第二步。料油的作用就是锁住馅料中的所有水分以及增加肉馅之间的黏性和香味，经过料油的调和，水分不再“调皮”的四处流窜，肉馅和蔬菜之间紧紧的“抱”成一团，入口润滑鲜香，料油得占一半的功劳。

制作和加入料油：准备大葱、生姜、香菜、香叶、花椒、大料和八角。葱姜去皮洗净，葱切片，姜切片，香菜也清洗干净，其余香料提前放在一个盘子中备好。炒锅中倒入适量的食用油，放入葱姜、香菜，倒入备好的香料，开小火熬制料油，等香料散发香味、表面炸到焦黄后，用滤网捞出香料，剩下的料油倒入碗中。饺子馅打过料水、放入鸡蛋后，加入料油继续顺一个方向搅拌上劲，让料油与馅料充分融合。

三、放香油拌的葱花

葱和姜、蒜作为烹饪菜肴的“三剑客”，功劳颇大，葱包进饺子，去腥增香的作用也不可小觑，猪肉大葱馅是很多人心目中的最爱，有不少人即使不做猪肉大葱馅，也会在拌馅时放些剁碎的葱花进去，还有一部分人在拌馅调味时滴入几滴香油，其实将葱和香油两者结合一下，效果可以达到一加一大于二的效果。切好的葱花倒入一些香油拌匀，让香油包裹住葱花，既可以让葱变得“柔和”遮住葱的辛辣味，同时也锁住了葱的水分，倒入饺子馅中提升了香气。葱花不单指大葱，也可以换成小香葱，味道更香、辣味没那么冲。

一、不放料酒

料酒是调味品里的去腥“小能手”，有很多人在做饭时遇到需要去腥的食材，第一反应就是加料酒，包括调肉类的饺子馅。事实上，料酒不是所有情况都适合加的，饺子馅就是其中之一。有人疑惑，做其他菜加了料酒确实能去腥，为什么饺子就不行，那是因为料酒去腥是需要一个前提的，也就是“挥发”，炒菜、炖煮、焯水时肉中加了料酒，料酒可以随着水蒸气的挥发掉带走腥味，可饺子馅中加入料酒，还未加热就被包进了饺子皮中，没有挥发过程肉腥味自然也不能去除，反倒多了一股明显的料酒味。如今现在的料酒也不如以前纯正，许多都是酒精勾兑而非纯黄酒，再加上防腐剂、添加剂，味道和作用都不如亲自泡的葱姜花椒料水好。