（文/陈达）吃苦耐劳的东北人现已遍及祖国大地，东北饺子一直都是他们的心头好。许多人总会提出的这样一个问题：都说南米北面，东北人一日三餐都喜欢吃面吧？其实不然，近数百年来，东北百姓人家的餐桌上米饭一直是主流，战天斗地拒严寒的汉子们有这样一个刻板印象：面食不抗饿。下面，小编就和大家伙唠唠的东北米饭的演变过程。

北大荒的金秋

　　千百年来，祖国东北地区就是满族与它的先世靺鞨人、女真人的聚居地。长期以来，生活在此地的人们获取食物的途径主要依靠打渔和狩猎，他们在饮食方面习惯上食用鱼、肉及各种野味，长期以肉类为主食。

　　岁月的时针从远古一直指向到了明朝时期。皇权统治者在根深蒂固的《盐铁论》思想指导下，铁器及其冶铁技术对夷予番族是禁止售卖和传授的，以防土人打制成武器造反。直到清朝初期东北各部落还不知道“铁锅”是何物，蛮风十足的土人食物基本是茹毛饮血的生食或明火烤炙，想喝一点热水或是把食物煮熟是件困难重重的事情。

　　他们先要捡拾干柴和砾石，将刳木而成的木槽子中贮上水和切碎的兽肉，然后点起熊熊篝火，将拾来的小石子洗净后放在火上烧热发烫。然后，再将石子投到槽子里去“淬”水，靠石子的星点热量把水和肉一起加热，食物常常是半生不熟就以啖之完毕。

　　1840年鸦片战争之后，东北边疆受到外国列强的入侵，清朝国内连年的战乱和灾荒、巨大的人口压力，均迫使清朝政府必须对东北地区“开放边禁”。随着人口流动的加剧，中原地区先进农耕文化的引入东北，大荒之地黑油油土壤为各种庄稼、菜蔬生长提供了舒适的温床，白山黑水跨入了农耕时代。

　　此时，前清时期异常昂贵的“铁锅”，已经每家每户的生活必需品。先进的农耕文明给当地人民的带来了更加丰富的食物来源，满族人家的饮食结构也随之改变，世居在东北满族人口中的一日三餐，逐渐从肉食演变米饭面食为主打。

东北米饭

　　东北米饭的烹饪方式与中原大同小异，多采用铁锅“焖”制的方法，即先将米中的杂物挑出，用清水淘洗三遍后下锅，锅内再加入适量的清水，先用旺火烧沸后，然后转用小火加盖焖至水分收干、米熟而涨发时即成。东北人制作饭食的米类主要有小米、玉米（苞米）、稗子米、高粱米、大米等。

纯米饭

　　大米干饭。早年东北的大米分旱稻、水稻和糯米三个品种。可在旱田种植的粳子又称粳米，耐寒能力强的粳米是水稻未引进东北之前最上等、经济价值最高的旱田作物。当时东北的水稻则是以辽阳青米最为著名，据《奉天通志》载：“稻有红、白二种，出辽阳者，色微青，味尤香美。”它的种植技术是后金时期时由朝鲜传入的，鉴于辽阳青的供应严重不足和价格不菲，其消费群体主要是官宦人家。

　　过去，大米饭（干饭)是东北人眼中的细粮，也是每个家庭逢年遇节、待客或病人吃的主食，其烹饪方法与一般焖干饭制法相同。

　　小米干饭。为每个家庭中常做的主食。小米的吃水量少，质地也较嫩，很容易煮夹生，用柴火焖小米干饭，十分考验民家妇女做饭的本事。该淘多少米，大铁锅里放多少水，往灶里添的柴火，火大火小，啥时候撤火，都大有学问，不易掌握。火候焖得到位的小米饭，只有薄薄的一层锅巴，焦而不糊，是东北有名的“到口酥”。

改良的小米饭

　　小米蒸饭更是“东北一绝”。它的具体做法是用大铁锅，把淘好的小米煮到七八成熟，用笊篱把饭捞到饭盆里，锅内重添清水烧热，把饭盆放在锅叉子（木棍一头有两根杈的，杈到锅壁上牢靠，不滚盆）上，热锅里重蒸数分钟，饭就“气好了”。小米蒸饭很干爽，几乎没有水分，柔软如面。

　　稗子米饭。为满族人民的主食之一。清入关前，尚不知种稻,低洼的农田多种稗子。当地产的稗子“分锁链、雁头两种”。收割后，将稗子铺在火炕上烘干，然后碾成米。稗子米色泽洁白，粒圆如珠。稗子米饭的烹饪方法是：将稗子米淘洗干净；根据米的用量，锅中加适量水置火上烧沸，下入稗子米，再沸后,渐用慢火加盖焖熟（约四十分钟）即可。成品米籽互不梏沾，散爽滑润。下田干活的壮汉不喜食稗子米饭，认为它不如小米干饭抗饿耐饥。

稗子

　　高粱水饭。为东北人夏季常做的主食。制法是：将高粱米淘洗干净，放入较多的水中煮沸，再转用慢火煮熟（水与米的比例约为三比一），遂捞出，放入冷开水中浸凉，再捞出盛入碗内即可食用。如用较少的水将高粱米焖成干饭，即为高粱米干饭。

　　大碴子饭。为东北人家一年四季的主打饭食。碴子即玉米粒。又有大碴子和小碴子之分。大碴子即整的玉米粒去皮；小碴子即散碎的玉米。烹饪方法是：将锅中盛入较多的水，烧沸后，将洗净的碴子放入，再沸后，将大碴子捞出，净锅烧水，将大碴子上屉或上锅，蒸汽煮熟。

　　大碴子饭食物颗粒大，不易消化，吃多了容易伤胃。若小孩子吃了大碴子饭，常见大便中混杂有整粒的碴子。

杂米饭

　　东北人饭食烹制方法独特自成系列，煮熟后软糯的豆类添加到米饭当中，更为增添了米饭的口感层次，同样也给北方饮食文化增添了一道更为明亮的色彩。

　　二米干饭。即用大米和小米焖成的干饭。制法是：将锅盛适量的水（根据用量而定，一般水要髙出米一指节），烧沸后，先将洗净的大米放入，煮至半熟时，再加入洗净的小米搅匀，以慢火加盖焖熟而成。用此二种米，还可做二米粥，均为东北家庭中常做的主食。

二米饭

　　高粱米豆干饭。即用高粱米和小豆（或芸豆籽、菜豆籽、花豆等）合在一起焖制的干饭。高粱米和豆类的投放比重约为四比一。制法与“龙虎斗”相同。成品味香爽口。因此饭中有豆粒，如珍珠落入碗中,故又有“珍珠饭”或“钖福饭”之称。

　　大黄米干饭。满人称煮拉拉，为满族年节间常食的一种干饭。制法是：将小豆、大豆、绿豆、芸豆籽、白豆煮熟，再加入淘洗净的大黄米入锅，烧沸后，转慢火焖熟而成（焖时，水要加得适当）。食时，拌入白糖或蜂蜜（投放数量可根据需要而定）。

　　龙斗虎。又称龙虎斗。即用大米、高粱米和小豆焖成的干饭。因“斗”与“豆”谐音,大米和高粱米喻之龙、虎，故名。制法是：先将小豆煮至半熟，再将大米和高粱米洗净，一同放入锅内，慢火焖熟而成（焖时，水要放得适量）。节日或待客时，东北人多喜用此饭。

　　烩饭。东北的烩饭，多将食剩的凉饭（如高粱米饭、小米饭等），放入肉汤中，加些菜蔬和调料，煮沸而成。具有饭菜合一、制作方便的特点。

　　碴子粥。为东北农家最常制作的主食之一。碴子粥的制法是：取适量的豆子（芸豆籽、菜豆籽或花豆，任选其一）放入锅中煮至半熟。清锅后，再将锅中盛入较多的水，烧沸后，将洗净的碴子和豆子一同放入，再沸后，转慢火熬至碴子烂时即可；熬制时，一般还要放少许食碱，以催碴子速烂。成品粘稠润滑。

精加工饭

　　小肉饭。满族举行祭天仪式时的传统主食。制法是：取一斤去皮、骨的猪肉(或羊肉），切成小丁；取葱段切成细末。锅置火上烧热,加二两猪油，热时，用葱末和花椒面炸锅，将肉丁放入煸炒至变色，再添汤，用盐调好口味；然后加淘洗净的高粱米，煮沸后，加盖以慢火焖熟。食时，将肉丁和饭拌匀即可。这种干饭又称“鞑子饭”；如多添水煮成粥状称“鞑子粥”。

　　如果将高粱米换成了大米来煮饭，宝宝今天的饭食就搞定了。

小肉饭

　　荤油拌饭。冬季，东北有*猪贮肉埋于雪中冷冻的习惯，随食随取。贮肉时，将肥膘割下，切小块炼制成熟油。炼油时，还要加入花椒、葱、姜、盐等，成为佐料油（能放置时间长久）。因冬季蔬菜缺乏，食热饭时将这种佐料油拌入，吃起来别有风味，真是让人吃了上顿想下顿，总有吃不够的感觉。

　　东北人家的米饭烹制方法虽无特殊之处，但饭食种类的精细搭配、新旧米用水、大锅温度、烹饪时间及火候掌握，每个民家妇女都有自己的“绝窍”和高招，这样做起饭来才能得心应手。

　　至于，那些经常洒米洒米、做饭串烟、半生不熟的“笨”媳妇，被论老礼、要求严、规矩多的老婆婆所训斥和打骂是常有的事儿，“饭都没做好”也会遭受到帮工和邻居的嘲讽和耻笑。

　　直到上世纪改革开放之前，粗粮始终是东北人口中的主打，以上的饭食在城市农村的餐桌都可见到。随着社会的进步，粗粮逐渐演变成了饲料粮，人们很少食用，许多的米饭种类正在消失。

　　城市家庭人口的减少，和电饭锅等智能厨具的普及，原来每户必备做饭大铁锅已经走入了历史，用电饭煲焖饭变成了一件异常轻松的事情……

　　作为祖国的大粮仓，东北盛产的大米和白面已经全国闻名，丰衣足食的东北人现在的口味也是多种多样的。比如：我的媳妇是满族人，做米饭时她喜欢在饭里加上各种豆类，在单位食堂她从来就是以面食为主。而我则喜欢米饭，不喜欢粗粮，这个可能是在报复小时候的困难生活。儿子喜欢吃米饭，吃包子而不爱吃饺子……反正，一家三口也是众口难调矣。