广东，在美食界有着很高的赞誉，在广东被誉为‘三宝’的陈皮、生姜以及禾秆草都可以用于烹饪，这里还有三种料性迥异的‘三姜’，生姜、南姜和沙姜，这三种姜也是我们现在十分常用的香料，所以可以说对于香料认识，广东的师傅们有着很深的底蕴，也正是如此，在香料应用的搭配上，广东的师傅们也有其独到的见解。今天我们便以‘三姜’为例来聊聊干湿状态下三者料性和搭配搭配倾向的不同。

生姜，我们日常最常见的一种香料，这种常用的香料，它随着含水量的变化，便有带来料性和搭配上的一些转变。生姜的的渗透力度要明显强于干姜，而干姜的香气浓郁程度则是强于生姜，这些不同便会带来香料搭配上的变化。生姜可以用于增加香气的入里增加肉香，这样一来搭配上花椒、陈皮这类的香料，便可以实现越嚼越香的口感。而干姜则是带来更好的表层赋香，在搭配砂仁、香叶这类香料时，它则是能更好地给表层赋香。

南姜，很多朋友知道它是因为潮汕卤水的原因，其实作为香料而言，南姜新鲜状态下，它突出的是一种鲜度和清新的味觉，常用于搭配白蔻、白芷、小茴香、香菜籽、莳萝子等香气清新的香料构筑清新的香味。干燥之后的南姜则称为另外一种我们常说的香料‘良姜’了。良姜用途显然比起南姜要广泛很多，它不仅可以用于调节油腻度，还能用于搭配辣椒、花椒、荜菝这样的香料用于构筑麻辣口味的香料配方，对于鹅和鸭这样的食材，它还能有针对性的助力去异味。

沙姜，新鲜状态下的沙姜香气更为清新，在搭配提高鲜度的香料，如肉蔻、香茅这样的香料时，它获得的效果更佳。新鲜时的沙姜对于内脏类食材异味的抑制力要更强，在搭配桂皮这样针对内脏类食材异味的香料时，可以取得更好的效果。干燥后的沙姜，它便成为另外一种我们熟悉的香料‘山奈’，干燥的沙姜香气更为浓郁，更合适用于食材表层的赋香，常会搭配砂仁、香叶用于带皮脂食材的赋香。山奈对于白芷、草果这样香料营造的脂香也有较高融合效果，这些方面的表现上都是沙姜所不如的。