1.厨房派生调料的分类与概念
(1)按原料来源分类 有外购调料和自制调料两类。其中自制调料又分前堂调料和派生调料两类。
(2)派生调料的概念 是烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生、研制出许多市场上没有的调料。比如炸汁、花椒水、咸面(盐、白糖、味精的混合)、芡汤、葱油、糖色等。这些专用于烹调菜品的派生厨房调料，简称厨房派生调料。随着烹饪事业不断发展，其中有些派生调料在市场上也渐出现了，比如红油、咖喱油等。各地区、各风味餐馆都有自己常用的派生调料。比如四川风味善用的红油，广东风味善用的芡汤，天津风味善用的咸面，山东风味善用的葱油，上海风味善用的咖喱油等。
2.常见厨房派生调料简介
(1)材料油 将植物油烧热，放入切好的葱段、姜片、蒜片炸成金黄色时捞出，特点是鲜香味醇。·
(2)葱油
1)纯葱油 将猪油或鸭油、植物油300克加热至140℃左右时,投入葱白200克,炸制呈金黄色时捞出葱白，余油即为葱油。
2)糊葱油(加料葱油) 油 500 克烧热，投入葱段 100 克、姜片75 克、蒜片50克，炸至呈金黄色，再下葱段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
(3)葱姜油 鸭油或花生油200克烧热,放入葱丝、姜片各50克,炸至呈金黄色时捞出，余下的油即为葱姜油。
(4)葱椒油 猪油或鸭油500克烧热,先放入花椒10克，再放入葱段50克、姜片10克炸至呈金黄色时，全部捞出，余下的油即为葱椒油。
(5)咖喱油 因咖喱辛辣有余而香气不足，一般应将其加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色，香辛味浓。常见加工方法有两种:
1)将植物油烧热，投人葱段、姜片、蒜片、咖喱粉，稍煸即可。
2)将植物油烧热，依次投入姜末、蒜末、胡椒粉、洋葱末，炒出香味，再加入咖喱粉，待炒透发出香味时，起锅盛入调料罐中即可。
(6)红油
1)川式红油 又称川式辣椒油。四川著名的厨房派生调料之一。现市场也有出售。
加工红油的基本方法是:先将干辣椒100~150克剁斩或绞制成辣椒面,用凉油拌制一下或用温水润制一下,放在耐热的容器(调料罐)中,放在安全处(不要放在木质器具上面),而后用160℃左右的热油500克一边浇沏，一边用铁筷搅拌,晾凉即成。也可用热油先炸干辣椒、姜片、葱段，再浇入装有辣椒面的容器中。注意:油不宜过热或过凉，过热辣椒面易黑糊，过凉沏不成红油。大量使用的红油可按比例制作。
2)素式红油 京式红油之一。制作方法是将芝麻油500克入锅用微火烧热至约120℃左右，油煸净细红胡萝卜丝 250克，以煸出红色为度，将胡萝卜丝捞出，余下的油即为素菜风格的红油。多用于北京宫廷素菜、寺院素菜，此油也可用于荤菜制作。
3)番茄红油 又称甜酸味京式红油。用植物油炒番茄酱,余下渗出的油即为红油。此红油可用于甜酸味型菜品的调色调味。
(7)香菜油 又称芫荽油。将香菜摘洗干净，切成6厘米的段，炒锅上火烧热后加入花生油，油量为香菜的3倍，油温在130℃左右时，将香菜入锅，用小火缓炸，待香菜段发脆并呈墨绿色时，将香菜段捞出，其油即为香菜油。
(8)胡椒油 将胡椒面2克、香油50克、味精2.5克和熟猪油或鸭油25克,将其搅匀，即成为胡椒油。
(9)蟹油
纯蟹油为青白色、半透明的胶状物。只有尖脐蟹(雄蟹)才出油。以农历九月以后的河蟹油为好。油蟹粉是将较多的猪油或植物油加热至沸，加入蟹粉、料酒、盐、葱末、姜末稍熬一会儿即可。它可以如蟹粉一样配制多种菜品。
(10)蒜茸豆豉料 将豆豉剁碎,用植物油同蒜米一起炒，炒香、炒透后装罐即可。也可加入姜米葱花一起煸炒。豆豉市场上有售。豆豉本身也是厨房派生调料。自制豆豉的方法:将黄豆泡发、煮透、晾凉，用布包起来，放在高温地方发酵，然后装入罐内，加入花椒粉、姜末(也可加辣椒粉)，用煮豆汤调匀，存放一周后即成。
