巴适鱼头

菜品制作：

这款鱼头菜口味非常不错，鲜辣开胃，里面放入了剁椒和野山椒略微带酸．和放醋的效果一样，可给鱼头去腥。

原料：

花鲢鱼头半只（净重1250克），象牙白萝卜300克，蕨根粉200克，红小米辣圈50克。

调料：

猪油100克（加入姜葱炼制），湖南红剁椒100克，蒜蓉10克，姜米10克，蚝油20克，野山椒碎30克，鸡粉10克。高汤1000克，猪肉精3克，胡椒粉5克，美极鲜味汁25克，葱花5克。

制作方法：

（1）选用五斤重的花鲢鱼头，一分为二，冲洗干净并刷掉内部黑膜，放入盐、味精、葱、姜、料酒腌渍5分钟入底味。

（2）将白萝卜切成0.5厘米厚、5厘米长的骨牌片，洗干净备用。另起锅入猪油，放入剁椒、蒜蓉、姜米、蚝油、野山椒、鸡粉5克炒香备用。

（3）取砂锅，将白萝卜片垫底，放入鱼头，倒入高汤（与鱼头持平），将炒好的剁椒连油一起铺在鱼头上。切好的红小米辣圈撒在上面，调入5克鸡粉及猪肉精、胡椒粉，盖上盖子猛火烧开，改小火煨3分钟，打开盖，调入美极鲜味汁、葱花，四周放入热水泡软蕨根粉，再加盖烧开。即可上桌。

售价38元，一天能卖上40多份。毛利高达65%。晚上九点前去就餐时，还有人在等座位。这道菜结合酱椒鱼头和砂锅鱼头的做法，配上蕨根粉，鲜辣开胃，热气腾腾，很适合冬天推出。

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