什么是味芡？什么是纯粉芡？

勾芡技法详解

什么是勾芡？

勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度，使卤汁紧包在原料上，给菜肴赋予鲜美的味道，并且使颜色更加艳丽。

勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成，因为淀粉在高温下糊化，所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。

下面，我们将勾芡中常见的，较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下，请崔玉芬大师为大家详解。

问：

勾芡具体分几种，具体中间有哪些区别呢？

答：

勾芡主要分两大类、四小种。

厚芡和薄芡两大类：厚芡分爆芡和糊芡两种；薄芡分流芡和米汤芡两种。

厚芡

爆芡无汤汁：

爆芡也称之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出现，特点是旺火速成，菜肴基本上不带汤，芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀，这样可使液芡汁黏性加大，在锅内快速颠翻，汤汁能均匀地包裹在原料表面上，使原料鲜美入味、色泽亮丽，例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。

还有一些使用爆芡的菜肴，要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等，往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡，炒出浓度和黏性，浇在炸好的原料上，这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。

糊芡有汤汁：

糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，汤汁较爆芡菜多，加热时间较长，原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中，如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。

薄芡

流芡多汤汁：

流芡常在汤菜中出现。因汤菜汤汁多，主料沉在汤底，汤在菜上。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加，主料突出，而且汤汁润滑可口，菜肴光泽明亮，如白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。

米汤芡全汤汁：

米汤芡是比较稀的芡，其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些，口味略增浓一些，像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡，使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。