一、牛油火锅锅底

A料：牛油10斤

B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀，将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大约1小时即成。

6、离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。

三、上桌锅底

牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克

五、原汤味碟