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每年的五月底、六月初，河南的小麦都会陆陆续续的成熟，这一段时间你会发现道路上多了很多轰鸣的收麦机，而各大超市、市场会大批量的缺少一种美食，那就是我们河南当地特有的变蛋，也是农忙时必吃的美味。

变蛋是以鸡蛋为主要原料，包裹上生石灰、小苏打和锯末制作而成的一种美食，利用生石灰遇水产生的热量把鸡蛋熥熟。

锯末主要起到便于存放、包裹住热量的作用，是河南传统风味的蛋制品，在国际上都享有盛名。

虽然现在都是机器收小麦，但是仍然要忙上个好几天，卖小麦、存小麦、拉秸秆、还有接下来的播种，都是连在一起的，一旦忙起来、经常顾不上做饭，这个时候变蛋便成为顶饱、扛饿、又有些许怡情的吃食，坐在地头上剥两个、再配一罐啤酒，似乎所有的炎热与辛劳都一扫而光。