纳豆作为含有生物活性物质的食物，其品质的高低应该有专业的行业标准来规范。其中与纳豆辅助治疗心血管病有关的纳豆激酶的酶活力大小是很重要的评判指标。然而，家庭或个人制作纳豆没有实验室条件来检测所制纳豆的酶活力。那么，我们家庭在日常生活中如何来评判纳豆的品质高低呢？高品质纳豆具有哪些特点呢？
我们可以从观察、嗅闻、搅拌、挑起、品尝这五个方面来评价纳豆的品质。详见表1。如果将每项指标设定为满分20分，则总满分为100分， 高品质纳豆至少在80分以上。
表1 纳豆的感官品质评价标准(每项20分，满分100分)
- 观察菌苔性状和豆粒色泽
新发酵的高品质纳豆的菌苔呈乳白色到半透明状，菌苔较厚并呈现皱褶，阳光下玲珑剔透，同时豆粒颜色呈微褐色(图1)。低品质纳豆的菌苔稀薄，有时也呈厚白状但阳光下苍白无质感。同时豆粒颜色浅黄，仿佛生豆一般，或豆粒颜色较深呈深褐色。
图1 高品质纳豆的菌苔呈皱褶状
- 嗅闻纳豆气味
新发酵的高品质纳豆不仅没有氨臭味，还会散发出酵香味。特别是在纳豆制作发酵过程中，发酵后期散发着幽幽的豆香充满发酵室。纳豆的这一特殊气味与可可豆很相似(图2)。发酵结束后及时降温密封冷藏，味道就变得淡淡的，是一种清新的发酵味道，既没有臭味也没有苦味或者只是略带一点点微苦，这是小分子肽产生的，这种苦肽是有利于健康的。而低品质纳豆则有很重的氨臭味或脚丫子味或抹布味。
图2 纳豆发酵后期的幽幽豆香与可可豆香相仿
- 搅拌菌苔观察粘液的转化
新发酵的高品质纳豆揭开覆膜时就会出现拉丝粘液(图3)，一搅拌所有菌苔就完全转化成粘液，没有不溶解的固形物，而且粘液很粘稠，劲道大，搅拌起来很费力，连续搅拌会抱团并发出“啪啪”的响声，这是空气进出稠粘液中而发出的声音，空气的混入还会使粘液发白(图4)。搅拌的同时豆粒能保持完整不碎。而低品质纳豆搅拌后粘液少而稀薄，或出现不溶性的白色菌块固形物，搅拌起来很松散不能抱团旋转，有的甚至豆粒破碎。
