二 煸炒出油

炒之前先把五花肉焯水，这个焯水过程也比较奇特使用的是蒜皮和姜皮两种调料。蒜皮有一种大蒜的清香味但却没有大蒜本事的辛辣味，姜皮能入味除腥是焯水的理想调料。

在锅中加入一小勺料酒除腥效果更好，然后把切好块的五花肉下入锅中。等水烧开后等上2分钟捞出五花肉焯水就完成了，将五花肉放在漏盆中用自来水冲洗一遍。

焯过水的锅把水倒掉然后加热烧干，等烧热锅后再倒油，这个用学名叫做热锅冷油。在油还没有烧热时把控水的五花肉块下入锅中，火调小一些进行煸炒。这次煸炒可以去除多余的油还能让肉质更紧致，炒到四面金黄我们就能关火把五花肉盛在盆里了。