徽菜

轻度腐败、严（盐）重好色

墙上风景碗中餐

图自《中华遗产》2015年05期

斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景，这在徽州宏村的街头巷尾随处可见，成了小村别致的招牌。摄影 / 王树培

作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商的奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关…糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。

徽味食材

图自《中华遗产》2015年05期

徽菜的主要食材：一是山珍，一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳，甚至茶叶皆为上品（左图），徽州内外的江河水系，贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红。摄影 / 陈辉州

一菜成名皆有因缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，升级为集散中心。

为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味，因此便被讥为一种“穷吃”心理，但这更是智慧的体现。

浙江菜

平和中性，精致文雅