白切鸡的做法由来已久，是两广非常出名的家常菜。清代人袁枚《随园食单》对白切鸡是这样介绍的，“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便，煮时水不可多。”；对于鸡的做法有几百种，在两广最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆可见，深受人们青睐。
记得2010年大学毕业，一个人在杭州实习，那年中秋母亲打电话问我过得怎样，即使再苦再累我自是说一切都好，还说我自己做了只白切鸡来庆祝中秋，让他们不必担心。说起中秋节，在读初二的那年中秋，父母亲早早就摘了一大车的菜和一笼子鸡到集市上卖，只为趁着过节能卖个好价钱，临走时父亲交代我*一只鸡晚上吃。中午时分，毛手毛脚的我总算把鸡*好了，看时日还早离父母亲回来还有好一段时间，然后我就回房间看书写作业了，不料看着看着就睡着了，醒来时天色渐黑，估摸着父母亲以回到半道，可我还未筹备晚饭呢，心理不觉懊恼起来，责怪自己不该睡着。
懊恼归懊恼，但还是得着手准备晚饭，要不父母亲回来还不嘟哝死我，但想起父亲每次做白切鸡的时候都花费好长时间，照父亲那样做法，我肯定赶不及在父母亲回到家之前把鸡做好。大家都知道白切鸡是一整只*好鸡放在锅里炖煮好后再肢解成块，而自作聪明的我反其道而为，先把鸡肉砍好了再放到锅里炖煮，这样虽然大大减少了炖煮时间，但却完全背离了白切鸡的精髓；鸡块煮出来的肉不是白色的，而是灰色的，并且隆重缩水，也因此被父亲劈头盖脸的臭骂了一顿，说我白瞎了一只鸡。
自那次父亲的责骂后，每次做白切鸡我都依照父亲的做法来做，一步都为删减。父亲说过做好白切鸡记住三点：一是选鸡，二是煮鸡，三是配味。美食第一步就是选材，选农家细骨鸡或三黄鸡，最好的是贵妃鸡，光听这贵妃鸡名字就挺不一般。贵妃鸡肉质极为鲜美，既有土鸡的香滑，又有野鸡的结实，更有飞禽的美味，是一种理想的营养滋补佳品，被美食界誉为"禽中极品"。第二步煮鸡讲究慢火浸煮，熟至八九成即可。第三步配味即是以葱姜蒜、香菜、辣椒、生抽、香油制成蘸汁，都说众口难调，有人喜欢原汁原味，有人喜欢清淡，有人喜欢辣，有人喜欢麻，所以配味才是最难的。
下面给大家分享一下父亲教我的白切鸡做法，不敢说最好，但一定不会差，毕竟这道白切鸡父亲做了半辈子，我也做了十年。 好的鸡种加上恰到其处的火候，鸡肉吃起来爽滑不发柴，鸡味十足，的确是道功夫菜。
1.贵妃鸡放血、去毛、掏空内脏
2.锅中烧水，水微沸时放入姜片，香葱，放入处理好的鸡；白切鸡讲究三进三出这称之为吊水，意思是待水煮沸后每隔5分钟将鸡提起一次，倒出鸡腔内的汤水，反复三次，这样可以保持鸡腔内外受热的温度一致
3.吊完水后，盖上锅盖，中火煮15分钟，翻身继续煮上5分钟
4.将鸡捞起后，过一次冷水使鸡的表皮更加油亮金黄，皮滑肉嫩。
5.将鸡肢解成小块摆在盘中，口感上皮滑肉嫩，味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁，将蒜蓉、姜末、葱段、花生油、酱油混合调成蘸料，鸡肉蘸着蘸料吃，味道清淡，却又特色极具、回味无穷。
