被我们视为美味的松花蛋最近在意大利被警方查扣了，外国警方称，根据欧盟法律，这些类型的带壳蛋加工过程不被承认，已经发生转化，不能被定义为蛋制品，禁止从任何第三国进口。实际上，松花蛋以其奇怪的颜色和风味，曾多次被外媒评为最恶心的食物之一。
实际上造成转化的原因是因为蛋里发生了很多化学反应。
松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙。化学反应式如下
CaO H2O ＝ Ca(OH)2
Ca(OH)2 Na2CO3 ＝ CaCO3 ↓ 2NaOH
Ca(OH)2 K2CO3 ＝ CaCO3 ↓ 2KOH
在强碱作用下，蛋白质会产生变性。强碱溶液会使蛋白的 pH 值上升，造成 卵黏蛋白 与 溶菌酶 的复合物不稳定而减少，因此蛋白的黏度降低而呈水状。随后当蛋白质达到 等电点 时，由于此时分子之间无斥力存在，因此蛋白质分子之间就容易形成分子间氢键，使蛋白质分子彼此凝聚在一起而形成具有弹性的胶状物。另外，蛋白质在氢氧根离子的作用下，也会分解成多种胺基酸，其中的含硫胺基酸再进一步分解出氨与硫化氢，这种气味就是为什么皮蛋在早期会被误认为是用马尿浸泡的原因
至于松花蛋里的松花形成，当蛋白质在氢氧根离子的作用下分解成多种胺基酸时，由于胺基酸有一个碱性的氨基（-NH2）和一个酸性的羧基（-COOH），所以既能与酸性物质作用，又能与碱性物质反应。当碱液中的物质经由蛋壳上的细孔渗入后，就能与这些胺基酸结合生成胺基酸盐。因为胺基酸盐不溶于蛋白中，于是就以特定的几何形状结晶出来，这些胺基酸盐的结晶体就是皮蛋里漂亮的松花。
虽然好吃，建议孕妇和儿童还是少吃，毕竟含有少量铅。
