中秋节过了，很多人家里的月饼可能还没吃完。虽然不同人对月饼的口味很难达成一致，但是有一种口味的月饼经常会在网上形成支持和反对两派，恰如蔬菜中的香菜、水果中的榴莲。这种口味的月饼就是五仁月饼。
当月饼盒中的“豆沙”“枣泥”“玫瑰”都离开之后，五仁依旧会在很长一段时间里坚守岗位。人们就想出各种方法来拯救它们，比如在啃掉饼皮之后，把馅料混入牛奶中，炮制出一小碗稠稠的五仁甜牛奶粥。只是这馅料没那么容易泡散，打捞那些沉在碗底的果仁也是件乐事。
五仁月饼中的五仁究竟是什么？为何大家对五仁月饼的评价会如此两极呢？植物学家史军博士带你认识真正的五仁。
文 | 史军
图 | 张洋
五仁主力都有谁
五仁月饼中的“五”最初只是一个虚指的量词，指里面的果仁非常多，而且各地的五仁还不一样。2015年发布的《月饼》新国标（GB/T19855-2015）明确规定：“馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。”我们不妨先来了解一下其中的五仁究竟是什么。
核桃仁是五仁月饼中的重头，这大概跟中国人喜爱用核桃补脑的传统观念有关。核桃中含有大量的不饱和脂肪酸，特别是含有很多Omega6和Omega3。大家熟知的DHA就属于Omega3的一种。对成人来说，核桃确实能满足大脑的一些营养需求，但是这些营养在其他食物中也有，并非核桃独有，所以在营养方面不要过于强求核桃仁了。
五仁月饼中的瓜子并不是人们熟悉的葵花子。
五仁月饼里面的瓜子仁通常是西瓜子。这些西瓜子大有来头，它们可不是人们吃瓜时吐出来的西瓜子，而是来自一种专门为了吃瓜子而存在的品种——籽瓜。这些西瓜的白色瓜瓤一点都不甜，但是它们的瓜子够大。这并不难理解，毕竟一个瓜蔓的光合作用能力是有限的，把养分都给了瓜子，瓜瓤还能甜吗？要想获得这些西瓜子，并不需要生啃，只要把成熟的籽瓜打碎，清除瓜瓤，收集种子就好了。所以，这些西瓜还有一个专属名字“打瓜”。
市场上的杏仁有大有小，有圆有扁，虽然都叫杏仁，但是来源多种多样。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏的干燥成熟种子通通都被当作杏仁，这些出产杏仁的原生植物分类上都归李属杏亚属。五仁月饼中用的杏仁是处理过的，否则其中的氢氰酸可够人喝一壶的。所以千万不要一时兴起去找一些野生杏的杏仁来做点心哦。
需要注意的是，因为栽培技术更为成熟，口感也更为香脆，所以，扁桃仁越来越多地承担起了“杏仁”的任务。这种曾经被称为“美国大杏仁”的产品正逐渐成为坚果市场的一大主力，也许有一天，五仁月饼中会有扁桃仁的一席之地。
五仁被应用于不少中式面点。
五仁中的点睛之笔
中国最先使用的植物油既不是大豆油，也不是菜籽油，而是芝麻油。芝麻是胡麻科胡麻属的植物，是人类最早栽培的油料植物，没有之一。公元前2000年，印度和巴基斯坦一带的人们就开始种植芝麻了，最初只是以它们的种子为食物，后来逐步开始利用其中的油脂。不过，芝麻被带入中国种植已经是东汉时期的事情了。芝麻油的香味主要是由一些吡嗪类物质和二糠基二硫醚决定的，而这些物质特别容易受热挥发，所以，芝麻通常出现在凉菜或者凉吃的热菜中，放在五仁月饼中则能增加月饼的香气。
