最近网上关于活海鲜是否新鲜的讨论很热烈，老樊我也想发表一下我的观点：

很多时候刚出水的活鱼其实并不好吃

比如三文鱼，有一次我就在挪威的三文鱼养殖场，被邀请吃刚刚活*的三文鱼，你猜怎么样？其实一点都不好吃。因为三文鱼宰*后，鱼体需要有一个排酸的过程，排酸后的三文鱼肉，才鲜嫩美味，没有经过排酸的三文鱼吃起来有点如同咀蜡。还有一次，我在青海的某知名虹鳟鱼养殖场，也被邀请吃刚刚宰*的虹鳟鱼，口感跟上面提到的三文鱼是一样的，没有经过排酸的虹鳟鱼肉，其实也并不好吃。

很多时候沿海的海鲜不一定新鲜

沿海城市活海鲜火爆，很多人吃，但未必新鲜。

因为近些年近海渔业资源严重捕捞过度，每年开渔季后，渔民不得不到离岸更远的海域去捕鱼，同时因为鱼少船多，渔船一般都不会经常返港卸货，而是将每天的渔获物在船上用碎冰冰镇后，放入船舱内保存，每隔一段时间再过船到运输船上，由运输船运回渔港销售。这样一来，渔获物从捕捞上船，到运输船返港卸货，少则一周，多则二周甚至更久。

这段时间全靠渔船出海时随船自带的碎冰冰镇，保鲜效果其实大打折扣。所以，既使是开渔季，沿海当地居民买到的本港海鲜，很多也不是特别新鲜的，往往是十天半个月之前捕捞后冰镇的产品。对于一些捕捞出水后容易变质的海鲜，比如梭子蟹，往往因为船上自带的碎冰不够，无法保鲜，造成渔获物返港后，已经变质。我们经常抱怨买到的梭子蟹有一股氨水味，就是这个原因。

很多时候，冰台上的海鲜是不新鲜的

海鲜放在冰台上出售，看起来新鲜，价格往往比冷冻海鲜还要贵，但化冻后的海鲜除了“看上去”更新鲜，很多时候鲜度是不如冷冻海鲜的。原因就是：冷冻海鲜化冻后，如果在冰台上放置时间过长，细菌会在鱼体上迅速繁殖，还会吸引虫蝇。不少商家会在化冻后的海鲜上面喷水，以便看上去更新鲜，这样不仅增加了化冻海鲜的重量让消费者吃亏，而且泡水后的海鲜，口感和营养价值都会下降。

为什么进口冷冻海鲜，吃起来口感好

我们就以山姆为例，给大家讲解一下。很多人在讨论中提到，吃过山姆的冻海鲜，觉得被冷冻海鲜的口感惊艳了。那是因为，山姆的冷冻海鲜多为船冻的，也就是捕捞上来直接在船上急速冷冻的。能够做到船冻的渔船，一般是大型渔船，不仅可以在深海捕捞，而且船上就有加工流水线、冷冻设备和大型冷库。这样的捕捞加工冷冻一体化的大型渔船，通常造价昂贵，动辄几千万元甚至上亿投资，而目前中国绝大多数的近海捕捞渔船都是中型和小型渔船，很少有这种一体化的大型渔船。所以，中国近海的野生海鲜，目前绝大多数是做不到船冻的，以岸冻为主。