酸香可口的柠檬鸭是桂菜十大名菜之一，广受食客喜爱，然而你知道怎么炒才正宗吗？刚刚发布的《广西柠檬鸭炒制技术规程》就明确了这一点。

酸香可口的柠檬鸭。受访方供图

《广西柠檬鸭炒制技术规程》明确，炒制柠檬鸭要选用广西本地农家散养的土鸭，加入本地腌制土柠檬、酸白椒，搭配生姜、大蒜、白酒、酱油、桂林腐乳、黄皮酱、白砂糖、白胡椒、盐等炒制，做到6分酸爽、3分咸香、1分微辣才为正宗。该技术规程主要依据广西区内十多家柠檬鸭代表企业40多年的炒制经验，经过调查归纳、分析讨论，形成适用于广西柠檬鸭炒制的工艺技术方法，具有适用性和可操作性。

此外，《广西柠檬鸭炒制技术规程》就主料、辅料等进行了规范，如主料的鸭必须是选用广西本地农家散养的土鸭，活鸭重量在2.25~3公斤之间；柠檬要选用腌制了3年的本地土柠檬，以及本地酸白椒、广西白砂糖等。对于生姜、大蒜等辅料的切配、炒制时的火候也有要求，装盘后还要点缀柠檬、香菜等，宜保温食用。

据广西烹饪餐饮行业协会名厨委员会主席闭思维介绍，通过制定团体标准，规范广西柠檬鸭炒制技术的要求，对提升广西柠檬鸭品牌效益，促进餐饮市场消费，助推广西桂菜产业高质量发展具有重要意义。

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信息来源：南国早报

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