乌冬面的汤汁口味较淡，而荞麦面的汤汁口味较重，因此制作这两种面的汤汁的方法也是不同的。乌冬面中高汤、酱油、清酒的比例为20:1:0.5，荞麦面中高汤、酱油、味淋的比例为15:1:0.5。据说这是因为在日本乌冬文化起源于口味较淡的关西，而荞麦文化起源于口味较浓的关东，但这应该不是真正的原因。真正的原因是，制作乌冬面时在面粉中加了盐，而荞麦面则没有。就将面和汤汁综合起来看的话两者的盐分基本是相同的。

乌冬面适合用小鱼干高汤，荞麦面适合用昆布和柴鱼片做成的高汤并且鲜味越浓越好，所以要使用一次高汤。用大火煮开的高汤并不算高级，但是很适合搭配荞麦面，因为高汤的味道不能输于酱油的强烈鲜味。

材料（1人份）

乌冬面1袋，油豆腐1片，大葱葱白1/4根

汤汁（20:1:0.5）

小鱼干高汤300mL，淡口酱油15mL，清酒8mL

制作方法

• 将油豆腐烫一下去油，沥干水分后对半切开，将大葱葱白斜向切开。

• 在稍大一点的锅中加入制作汤汁的材料，切好的油豆腐和乌冬面用大火加热。煮沸后将火调小，煮5分钟左右，入味后盛入碗中。

材料（1人份）

荞麦面（干面）1把，鸭儿芹5根，裙带菜（泡发）15g，葱切成5cm长的段2根

汤汁（15:1:0.5）

一次高汤300mL，淡口酱油20mL，味淋10mL，柚子皮适量

制作方法

• 将锅中的水煮沸，放入荞麦面，煮好后盛入滤网中沥干水分。

• 将鸭儿芹合成一束打结，将裙带菜切成4cm长的块，在柚子皮的表面划上斜向的刀口。

• 在另一口锅中放入制作汤汁的材料和葱，用大火加热，煮沸后将火调小加入荞麦面，煮2分钟左右加入裙带菜。待裙带菜温热后将荞麦面盛入碗中，放上鸭儿芹和柚子皮。