菜师傅-介绍：

以草鱼代替桂鱼，28元钱一份，便宜实惠。其次只取鱼身，加上竹网装饰，出品不掉价。再次味道不一样，腌料里面放了虾酱，臭中带鲜；最后肉紧实有嚼劲，口感如腊鱼，一点都不粉，貌似腌了很长时间，但实际只腌渍两天。

臭鱼方口感紧实，和以往吃的臭桂鱼略有不同。我认为腌渍时臭腐乳应该再多放一些，吃起来才更有特色。

原料：

半条自制臭鱼方。

调料：

白酒10克，香醋5克，老干妈风味豆豉酱25克，葱白碎15克，干红辣椒节10克，芝麻5克。

自制臭鱼方腌渍（批量）：

1、取10条草鱼，去掉内脏、头尾（鱼头用来制作剁椒蒸鱼头或者烧鱼嘴，鱼尾制作红烧鱼尾），去鱼脊骨，顺势将鱼一分为二，剩下净料约重20斤，冲去血水，吸干水分备用。

2、取盐20克、白酒50克、花椒15克、干红辣椒15克、花雕酒半瓶、王致和臭豆腐乳2瓶、幼滑虾酱半瓶调成腌渍料，涂遍鱼身，逐片码在盘中（注意一定要将鱼一片一片码紧，稍后还需要用重物压），用保鲜膜密封，盖上厚塑料布，再在上面压上100斤--150斤的重物（一般用水桶），放在阴凉通风处腌渍两天。

3、取出腌渍好的臭鱼，冬天放在室外风干一天，夏季则应放在空调房用电风扇吹一夜，至外干里软即可。

制作方法：

（1）锅入猪油20克，（菜师傅：40458389）放入腌渍好的草鱼鱼方小火煎至两面金黄色，注意一定要煎透，否则香味不浓，烹少许白酒和香醋（防止鱼肉过柴），略烧半分钟取出。

（2）另起锅入底油少许，放入老干妈风味豆豉、干红辣椒和葱白碎炒香，撒芝麻，淋在煎好的臭鱼方上，用竹网卷成筒点缀即可上菜。

菜师傅提醒技术关键：

1、腌料中放人虾酱，能增加特殊的鲜香味，这是此款臭鱼的味道与众不同的原因。

2、腌渍过程中一定要用重物压。因为不用重物压，鱼肉不紧、松软，给客人的感觉像是鲜鱼变烂。同时腌渍完后一定要再风干，使鱼肉更干更紧。

3、老干妈加葱炒香，最后铺在鱼身上，不能和臭鱼一起烧，否则会串味。