五香卤鹅

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。

调味品：生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。

制作方法：

一、高汤熬制：

准备材料：

工具：45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。

食材：香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。

做法：

1、猪棒骨清洗干净，从中间敲断放入不锈钢桶中；老母鸡去除内脏清洗干净，放入不锈钢桶中；火腿改刀切成小块，放入不锈钢桶中；猪肉皮2斤，清洗干净放入不锈钢桶中。

完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90％左右。

2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、葱节（带根须，将葱叶挽结）两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。

3、用大火烧开之后改为中火熬煮，直到猪棒骨脆骨熬至破裂时，再加入香料包一个继续熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火，用60目密漏过滤出高汤即可。

注：制作卤水需要50斤高汤，如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话，可以再加入清水。

二、卤水配置：

1、炒糖色：

炒锅中加入少许底油，倒入白砂糖500克，用小火不断翻炒，待白砂糖完全融化后，会出现密集的小泡，然后又变为大泡，再次变为小泡的时候把提前准备好的热水500克加进去，即为炒糖色。

2、将过滤好的高汤烧开，把炒好的炒糖色倒入进去，然后再加入精盐700克、白砂糖500克、味精300克、鸡精200克，再放入一个新的香料包熬，煮一小时后将香料包取出，卤水放凉待用。

三、原材料处理：

1、原材料选择：一般我们选择两年内宰*后净重3500克左右的黑棕鹅为好。

2、去腥处理：

将鹅肉清洗干净之后，用适量的盐和高度白酒，均匀的揉搓表层以及腹腔内部，揉搓完成后，静置20-30分钟后，放入清水中浸泡冲洗干净白酒味道和去除多余的盐分。

注：腌制揉搓的食盐不要太多，能轻轻地揉搓一层就行，腌制时间不要太久，如果腌制时间过久会造成腌制入味，后期卤制时难以把握盐的用量。

四、卤制方法：

1、在冷卤水桶底部放入一个篦子，目的是防止鹅胚接触不锈钢底部造成糊锅现象。

将处理好的鹅胚，放入冷卤水中，然后再放入香料包，上面再压一个篦子，防止漂浮，浸泡（腌制）不低于两小时。

2、浸泡时间到了之后，用大火将卤水烧开，烧开后加入精盐600克、白砂糖300克、味精200克、鸡精100克、高度白酒50克，搅拌溶解后，改为小火卤制30分钟，然后关火浸泡60分钟入味即为五香卤鹅。

注：调味品只是大概，要根据地区口味调整，也可以根据地区口味适量加入AAA香精和乙基麦芽酚。