饼干是最常吃的一种零食，它的种类十分多，口感和味道也是丰富多样，饼干是西式面点制作中最基础之一，而酥性饼干是其中的一种，它主要是由黄油、面粉、鸡蛋、砂糖等为主要材料，通过混拌、成型、烘烤等过程制成的点心，它口感酥松，非常好吃。

这种饼*松酥，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质决定，油脂具有一定的粘性和表面张力，与面粉结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜，所以这种面团没有粘性和筋力，随着搅拌时空气的充入，经过高温烘烤后，饼干就变得十分酥松，面团中油脂比例越高，饼*酥松性就越强。

制作酥性饼干主要是黄油、面粉、砂糖等基础材料，为了增加饼*口感和风味，面团中还会加入其他的材料，如杏仁粉、巧克力豆等。有些饼干为了增强口感的酥松，油脂的比例也会加大或者添加膨松剂。

一种是油面制法，就是将油脂和面粉混合在一起，再加入鸡蛋混拌均匀，使用这种方法来处理的成品，表面比较光滑平整。

一种是油糖制法，就是将油脂与糖混合搅拌，再加入鸡蛋、面粉等材料，这种制法也是西式面点中最常使用的方法，这样制作出来的饼干口感十分酥松。

①、主要材料使用的是面粉，最好使用低筋面粉，它的蛋白质含量在10%左右，如果蛋白质含量太高，筋度就比较大，搅拌面团的时候容易出筋，烤出来的成品口感会比较硬，不太酥松。

②、砂糖的使用要使用特别细的糖，如果有糖粉会更好，如果砂糖的颗粒太大，搅拌时不容易融化，烤出来的成品会有斑点，影响口感和品质。

③、为了增强面团的酥松，在用料上可以适当增加黄油、鸡蛋等用量，也可以添加适量额外膨松剂。

④、制作酥性饼干，加入面粉后建议使用刮刀压拌，不要搅拌太久，不要反复揉搓，以免面粉产生筋性，影响成品的口感。

⑤、拌好的面团要放入冰箱中冷藏，目的是面团内部水分能充分均匀地吸收，二是促使黄油凝固，易于成形，三是让紧实的面团得到松弛。