1、工艺流程：原料解冻——修整漂洗——熬制料水并冷却至常温——腌制（>12小时/<10℃）——烫皮——挂糖——晾干——入炉烤制——出炉冷却——包装入库。

2、配料：(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg 料水7.75Kg=13Kg)：

（1）、鸭料包0.9%、117g，葱1%、130g，姜0.5%、130g，蒜0.4%、52g，水9000

（2）、精盐2.2%、286g，白糖1.2%、156g，味精0.3%、42g，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.03%、3.9g，I G0.02%、2.6g，红曲黄0.003%、0.39g，料酒1%、130g，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.3%、39g，骨髓浸膏0.2%、26g，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）0.1%、13g。

3、熬制料水：配料1加水约10Kg烧沸后小火出味约1小时，得料水约8Kg。加入配料2混匀烧沸冷却至常温备用。

4、腌制：将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在10℃以下以保证质量。

5、烫皮：用沸水将鸭胚浸入烫约10秒钟至皮紧而不出油即可。

6、挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。

7、炭火炉烤：将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。放入已引燃的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15分钟可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小可开关下风门调节。1Kg重鸭约需烤1小时，1.25Kg重鸭约需烤1.5小时。

8、鸭料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜拨2、栀子3、红花1.5、多香果2、砂仁2、香叶3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳萝子2、肉蔻2、干松0.5。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的