今年的倒春寒有点狠，这都进入了4月天，室内温度降到14°C，比冬天暖气室温低10°C多。人到不怕，穿上棉衣就是，地里的大蒜不好受，要晚个10来天成熟。正常这时候，蒜苔已经大上市，10天后蒜头大上市。蒜头就是本文的主角，通称大蒜，江淮地区叫蒜瓣子。

就这也眼看着新大蒜即将上市，腌蒜的季节要到了，勤快人已经在收拾准备腌菜坛子，该洗洗，该腾腾，等着新蒜下来好用。江淮地区农村有这个生活习惯，好这口，要把新蒜的鲜味留住，直到来年新蒜接上前，能随时享用。

新蒜保鲜方法，在这里亘古不变，干腌为主，糖醋泡次之。这里主食米饭，早晚稀饭，中午干饭，三餐离不了小咸菜。如今生活水平高了，三餐内容不再是单调的干稀饭，腌制的蒜苔蒜瓣却依然不离餐桌，就着面食也是极香，并无违和感。

这里的农村没有成片大面积种蒜的习惯，都是边角小块菜地种一点。冬天炖肉用蒜苗点缀调味，春天大蒜熬腊肉，接着蒜苔长成，轮到蒜头就不多了。蒜苔、蒜瓣要全部鲜采腌了，留着当开胃菜。所以不像北方把大蒜挂起来都生吃，这里不吃生蒜，只吃腌蒜。而且因为产量小，一家也就十斤八斤，就显得主贵，当细菜吃，一碗饭吃三几瓣，要的是味道，调味品似的。

蒜苗3月长到极限，精华部分开始生长。到了蒜脬（pāo读抛，大蒜的花蕾）冒出来，快一拃（zhǎ）长的时候，该采收蒜苔了。根部就是大蒜，也已长大，但是这时候还不能收获，要继续呆在地里十来天，把养分长足够才能挖。

挖出来的蒜头，上有老黄的蒜叶，下有根须，自身有几层皮包着。外皮直接挨着土，里面还有两到三层皮，揭开才是大蒜，豫南叫蒜瓣，要腌的就是它。

成熟的大蒜有个特性，刚出土时，最外一层皮还像在土里一样，对蒜头严密保护。一旦剥掉，鲜嫩的大蒜就完全暴露在光天化日之下，自身会速度发生防护反应。

大蒜有三层防护，就像三道防线，对核心的蒜肉实施保护。第一道是蒜头外皮，第二道是蒜瓣外皮，第三道是蒜肉外膜。

新蒜与老蒜的区别，就在蒜瓣外皮。这层皮暴露后反应最快，一天时间就会变性，完成对蒜肉的防御。具体表现为刚暴露出来时，跟蒜肉一样水嫩；一天后就失去水分木质化，然后变成蝉翼一样的薄皮，实施对蒜肉的防抗击和保水分。根据这个特点判定，蒜瓣外皮鲜嫩是新蒜，失水木质化是老蒜。

腌蒜要腌新蒜，里面有食材的道理，鲜嫩为上，所以古人就有“峣峣者易折,佼佼者易污”的说法。鲜嫩的食材难保持，不长久，容易变质。可是鲜嫩的食材口感好，味道美，所以要想法吃到鲜的。

自古人们吃鲜就三个法子。第一个就是不等长成就吃。周代王室套餐“八珍”里的烤乳猪和羊羔，至今流行的鱼子酱，豆芽豆苗；第二个是刚长成再吃。鸡中最美童子鸡，春韭、香椿、蒜苔；再就是把短暂的鲜味封印，留着慢慢享受。腌蒜苔、蒜瓣就是，还跟秋天腌咸菜截然不同。腌新蒜要的是保住鲜嫩，在多蔬菜的夏季当开胃品；秋季腌菜却是为了度过没菜冬季，当主菜吃。