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今天又到了24节气中的立夏了，立夏的意思就是说，春天已经过去了，夏天正式到来。进入夏季，也就到了卤食行业的旺季了，卤食从业者心里肯定会非常高兴，但是也有麻烦的地方，那就是卤水的养护。

之前也说过，卤食制作中，食材是关键，操作是重点，而卤水的制作和养护是灵魂。因为天热的原因，周围的温度和湿度都比较高，所以卤水很容易会变质，即使是正常的卤水，也会比平时的异味要重一些，这些都是需要处理的问题。夏季天热，最怕卤水变质，卤水存放和去异味的正确方法，值得收藏。

一，卤水存放的正确方法

1，经常用到的卤水

如果卤水使用正常，也就是说基本上天天用，要注意加热。周围的温度一旦超过30°，对于卤水来说这就需要注意了，在每次卤制完相应的食材后，一定要重新开火，将卤水煮沸后再关火，这个很重要。另外操作时有一点要注意，在卤水煮沸之前，一定不要去搅动它，这个时候卤水最容易变质，这个要切记。煮完后的卤水，放置在阴凉处即可。

2，停用一段时间的卤水

有些卤水因为别的原因，有段时间可能用不到，这个存放方法就不一样了。首先是在存放前，和上面一样，要把卤水烧开。等卤水凉下来以后，一定要在过滤完杂质后盛放在专门的容器里，然后放在冰箱里保存，否则2-3天就会变质。

二，卤水去异味的正确方法

这里所说的去异味，和平时所说的去异味的概念还不一样。平时卤制食材，因为食材即使清洗得再干净，里面还是会有异味，这时需要用香料进行压制，这是给食材去异味。但是卤制完食材的卤水，本身会带有很多杂质以及其他脏东西，特别是在夏季，不及时清理，卤水就会变质而产生异味。所以这里说的给卤水去异味，也可以说是给卤水去杂质。