一、选材准备

炖煮老母鸡，选材是第一步。老母鸡因为生长周期长，肉质相对紧实，炖煮时需要更长时间的烹饪。选择一只健康、活力充沛的老母鸡是关键。确保鸡的羽毛干净，鸡冠鲜红，这样的鸡通常肉质更为鲜美。

二、处理与准备

1. 宰*后的老母鸡，应先去除内脏，清洗干净，尤其是鸡肚内的杂质要彻底清除。

2. 将鸡斩成适当大小的块状，这样不仅便于炖煮，还能使鸡肉更快地炖烂。

3. 准备一些常用的调料，如姜片、葱段、料酒、盐等。

三、炖煮步骤

1. 焯水：将鸡块放入开水中焯烫，这一步是为了去除鸡肉中的血水和杂质，使炖出的汤更加清澈。

2. 炒香：锅中加少许油，放入姜片、葱段炒香，再放入鸡块翻炒至表面微黄。

3. 炖煮：加入适量的水，水量要盖过鸡块。大火烧开后转小火慢炖。此时可加入一些枸杞、红枣等增味的食材。

4. 调味：根据个人口味，适时加入盐、料酒等调味品。注意不要过早加盐，以免影响鸡肉的嫩度。

5. 持续慢炖：老母鸡需要长时间的炖煮才能炖烂，一般需要2至3小时。慢炖过程中要保持汤面微开，避免汤水溢出。

四、技巧与要点

1. 火候控制：炖煮时火候不宜过大，保持中小火慢炖，这样可以使鸡肉在较低的温度下逐渐软化，达到炖烂的效果。

2. 水分补充：在炖煮过程中，如发现汤水减少过快，可适时补充热水，但不宜过多，以免影响炖煮效果。

3. 秘制调料：如想增加鸡汤的口感和鲜美度，可适量添加一些秘制调料，如鸡精、味精等。但要注意不要过量，以免影响原汁原味。

4. 配菜搭配：如想使鸡汤更加营养丰富，可搭配一些如香菇、玉米、胡萝卜等配菜一同炖煮。这些食材不仅增加了口感，还能使鸡汤更加鲜美。

五、收尾与享用

经过2至3小时的慢炖后，老母鸡基本已经炖烂。此时可关火，将鸡汤中的鸡块和配菜捞出，撒上葱花或香菜增香。一碗软烂鲜美的老母鸡汤就完成了。

享用时可根据个人口味搭配米饭或面条，使鸡汤的鲜美度更上一层楼。此外，鸡汤中的鸡骨和配菜也可一同食用，这样能更好地吸收鸡汤的营养。

六、小贴士

1. 鸡肉要新鲜：选择新鲜的老母鸡是炖出美味的关键。新鲜的鸡肉不仅口感好，而且营养价值高。

2. 控制时间：慢炖时间不宜过短也不宜过长。过短则鸡肉不易炖烂，过长则可能导致汤水过于浓郁而影响口感。

3. 适量加水：在炖煮过程中要适时加水，但不宜过多或过少。适量的水分能使鸡肉在炖煮过程中保持湿润，达到更好的口感和营养价值。

按照以上步骤和技巧进行操作，相信你一定能炖出一碗软烂鲜美的老母鸡汤！