蟠桃乳饼
〔主料辅料〕
乳饼…………300 克
姜………………1 片
鸡茸…………200 克
葱头……………1 个
菠菜…………100 克
鸡蛋清…………l 个
火腿末…………3 克
鸡清汤…………50 克
精盐……………5 克
湿淀粉…………25 克
味精……………2 克
熟猪油………500 克
胡椒粉…………l 克（实耗 300 克）
〔烹制方法〕
1.将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡 15 分钟
成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀
粉、猪油 10 克，再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。
2.乳饼切成 12 片扁桃形，用 4/5 的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形，
在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的 1/5 的鸡茸内搅匀，
装入标花袋中，在每个桃的底部标上 2 片绿叶，入盘中上笼蒸 1 分钟。
3.炒锅上中火，注入猪油 490 克，烧至四成热，下蟋桃，炸呈金黄色，
熟透后捞出入盘，带椒盐味碟上桌。
[工艺关键〕
1.乳饼制成蟠桃胚，不可久蒸，以 1 分钟为度。
2.宜选云南宣威火腿，与乳饼味最匹配方为正宗。
[风味特点〕
1.乳饼，即干酪。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分
干、湿两种，源于游牧民族。自它问世之后，深受人们赞誉，唐储光羲诗曰：
“沓色满林羊酪熟”，宋司马光有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之咏。
2.蟠桃乳饼，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型优美，形似蟋桃，尖部撒上
火腿末，形态逼真，质地软嫩，奶香浓郁，为祝寿佳肴。
