自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳”这面大旗经营的餐馆迅速扩张，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。比如鸭脑壳飞、伟伟鸭脑壳到现在的嘎嘎鸭脑壳等等。

其经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带热卤，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子等，中餐以大麻大辣的江湖菜、家常菜、川味小海鲜、烧烤等为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但卤鸭脑壳的味道不会改变。

卤鸭脑壳在各地餐店中受到如此之多食客的喜爱，这里小编也为大家介绍几种香麻鲜辣的鸭老壳卤水调制及卤制方法。

一、香麻鲜辣卤鸭脑

调制卤水

原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升） 海天生抽24 瓶 蚝油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 个 丁香3 克 十三香粉80克 姜块200克 小米椒节200克 青花椒150克

制法：

1.先把老抽、生抽和蚝油倒入不锈钢桶内，接着下入白糖、姜块、小米椒节和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最后掺入清水35升。

2. 上大火将其烧沸，待撇净表面浮沫后，转小火慢熬至麻辣味和五香味浸出时，下入十三香粉稍熬至出味，即成。

制作关键：

1.此卤水调制的是香麻、鲜辣并略带酱香的味道，以小米椒提鲜辣味，青花椒提香麻味，并辅以生抽和老抽的酱香，以及蚝油的鲜香。

2.卤水主要靠老抽里面的焦糖色素去调色，并不另加糖色。白糖的用量比较大，以使卤水带有回甜味。另外，香料的用量比较少，略带一点五香味便好，以免掩盖酱香味，而十三香粉主要是起补充香味的作用，一般是在卤水里放入鸭脑壳等原料后，才放些进去。

卤制鸭脑壳

原料：冰冻鸭脑壳1件（约90个） 十三香粉50克 小米椒节100克 青花椒80克 盐、生抽、老抽、鸡精、高度白酒各适量卤水1桶

卤制：

1.把冰冻鸭脑壳自然解冻后治净，并用流动的清水漂洗干净，沥干水分后待用。

2.把卤水桶上火烧沸后，倒入洗净的鸭脑壳（见图1），接着放入十三香粉、小米椒节和青花椒，并淋入高度白酒（见图2~4），调入盐、生抽、老抽和鸡精搅匀（见图5～7），再加盖用小火保持汤汁微沸，焖卤90分钟，至鸭脑壳成金红色且入味时，捞出来沥水并装入不锈钢盘内（见图8、图9）。用电风扇吹凉后，整齐地摆放入不锈钢盘里凉透（见图10），最后用刀斩成两半，装盘即成（见图11）。