1 豆浆浓度的重要性
豆腐是一种传统食品，由大豆的水溶性蛋白质制成。它 具有均衡的蛋白质结构和良好的可消化性，是一种经济 实惠且被广泛使用的肉类或奶酪替代品。尽管豆腐的制 作过程各有不同，但基本程序在过去 2000 年来并未发 生重大变化。 制作豆腐的主要原料是豆浆。
豆浆的浓度（糖度）对于 豆腐的最终质量至关重要。例如，高糖度水平会导致豆 腐更甜，因此并不可取。因此，监测豆浆的糖度水平是 豆腐生产的一个重要方面，以保证最终产品所需的味 道、质地和产量。
为了保持豆浆所需的糖度水平，可以使用 L-Rix 5100 在线折光仪测量豆浆生产结束时（泵送到 豆腐生产之前）的浓度。浓度来自于 24/7 的实时浓 度，以便控制前一生产步骤中淡水的用量。 本应用报告介绍了该如何使用安东帕在线过程传感器来 控制豆浆糖度，保证 豆腐生产所需的质量。
2 豆腐的生产工艺
将豆子浸泡几个小时，直到吸足水分。将浸泡后剩余未 吸收的水倒出。然后将水分充足的大豆与清水混合并研 磨。将所得浆液在 100°C 左右熬煮一段时间，通常为 7-10 分钟，然后进行保温阶段以使胰蛋白酶抑制剂失 活。随后将煮熟的浆料冷却并过滤以除去水不溶性残留 物（豆渣）。
然后用钙或镁的二价盐或某种酸（柠檬 酸、乙酸等）使豆浆凝固。为了生产成品豆腐，须将凝 乳与乳清分离，倒入衬有布的压箱中，重压一段时间， 然后冷却。 所生产的豆腐的风味、品质和质地受固体含量、热处理 和凝固剂成分等工艺参数的显著影响。
3 豆浆生产工艺
为了生产豆浆，须使用经过碳酸氢钠处理的研磨/烹煮 容器，如图 1 所示。 该过程首先将预先浸泡的大豆与清水一起研磨。添加碳 酸氢钠以改善蛋白质提取。 然后将混合物加压蒸煮并进行离心分离步骤，以获得用于制造豆腐的豆浆，同时 将不溶性豆渣作为动物食品或模拟肉类的食材。研磨过 程中添加的清水量由清水管路中的阀门控制。
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此外，通过结合 Davis 5 软件，所有测量值都将记录 并存储在档案中。糖度值的趋势以及流量信息将显示在 控制屏幕上。浓度的目标值和限值可以通过控制器的 HMI 设置。
3.1 浓度测量
在用豆浆制造豆腐的过程中，出于多种原因，对糖度水 平的监测至关重要。较高的糖度水平会导致豆腐更甜， 因此并不可取。随着固体含量的增加，生产出的豆腐也 将具有更高的脆性、硬度、粘结性、弹性和嚼劲。豆浆 的糖度也会影响豆腐的产量，糖含量越高，产量就越低。
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安东帕在线折光仪 L-Rix 5100（图 4）可安装在豆浆 生产工艺的末端，用来持续测量总固体物/糖浓度（图 3）和管道温度。 L-Rix 5100 使用 VARIVENT® 或 Tri-Clamp® 法兰直接 安装在生产管道中，并已得到 EHEDG 认证。
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4 优点 安东帕的完整工艺工程解决方案能够： • 精确地实时监测糖度 • 自动调节水流量来控制豆浆的糖度水平 • 避免人为错误和采样错误 • 改善豆腐的一致性 • 减少客户投诉 • 用于绩效分析的历史数据 5 用于素食产品的其他安东帕传感器 Oxy 5100 素食乳制替代品中溶解氧的测量。 L-Vis 素食奶粉生产中喷雾干燥过程的控制
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